Gamo

Dama, dama

Tres restaurantes en los que desgustar este tipo de carne parecida al ciervo, pero más pequeño.

Tranquilos, no vamos a hacer una apología de la canción de Cecilia. Además, con bastante probabilidad preferirían Lost Little Thing, esa joya en forma de versión de Dear Prudence, de Lennon & McCartney. Pero no nos desviemos. Dama dama es el nombre del cérvido del que hoy nos ocupamos, el gamo. Algo más pequeño que el ciervo y con una carne de sabor suave, no tan acusado como en otras piezas de caza. Las cocinas centroeuropeas le dedican no pocas páginas en sus recetarios. Tal vez de alguno de ellos procedería la receta original que da nombre a uno de los platos más populares de Lhardy, su gamo a la austriaca, que se acompaña de confituras y purés de patata y castaña. En su ubicación anterior, Saúl Sanz le dedicó un menú con cinco elaboraciones distintas. Ahora sigue con una preparación que le acompaña desde hace tiempo, gamo asado con castañas, setas y membrillos. En Lakasa, César Martín se sale de las tradicionales maceraciones y estofados que suelen emplearse para trabajarlo en crudo. Un tartar aderezado con mostaza savora, estragón y chiles.

También se sirve en

El cenador de Salvador. De España, 30 (91 857 77 22).

Horcher. Alfonso XII, 6 (91 522 07 31).

Cazorla. Montesa, 30 (91 402 66 24).

Dietas paleolíticas

Desde tiempos inmemoriales, gamos y parientes cercanos han formado parte de la dieta humana. Las pinturas rupestres de Lascaux, que siglo arriba o abajo tienen quince mil años de antigüedad, ya dan cuenta del vínculo entre estos animales y los pobladores del paleolítico. En esos pobladores y en sus costumbres alimenticias se han inspirado unos cuantos nutricionistas para lanzar una dieta que está arrasando en Estados Unidos: la dieta paleo. ¿Su tesis? Emular a nuestros ancestros y tratar de comer lo que ellos comían, evitando alimentos que no estaban –supuestamente– a su disposición: legumbres, cereales, lácteos. Aunque el concepto lleva dando vueltas desde 1975, su apogeo lo alcanza hace pocos años. Loren Cordain, profesor en la universidad de Colorado State, es una de las personas que más ha contribuido a su popularización. Eso sí, registrando de paso la marca The Paleo Diet.