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Crítica: Calidad y compromiso

  • Autor:
  • Fecha: 11/04/2007

El primer restaurante que pone en práctica las medidas del Ministerio de Sanidad contra la epidemia de anisakis.

Goizeko Wellington (Hotel Wellington)
  • Tipo de cocina: De Mercado, Vasca
  • Especialidad: Bacalao al pil pil
  • Dirección: Villanueva, 34. Madrid
  • Teléfono: 91 577 01 38

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Si los datos no me fallan, Goizeko Wellington ha sido el primer restaurante de Madrid que aplica la normativa del Ministerio de Sanidad contra la epidemia de anisakis. La carta del restaurante lo deja bien claro: "en cumplimiento de la normativa sanitaria vigente, los pescados de consumo crudo se congelan a -20º C durante 24 horas y los cocinados se calientan a 60º en el núcleo". La carta también reserva un espacio para "El pescado del día congelado a -30º C (para afectados del anisakis)" ¿Se consagra el fin del pescado fresco? ¿Están trastocando la esencia de nuestra cocina? No lo parece; al menos a la vista de los resultados y de otras informaciones colaterales (el Celler de Can Roca, en Girona, una de nuestras grandes estrellas, lo practica desde hace tres años; otros grandes prefieren congelar la cáigala o la gamba roja recién pescada si no se va a servir en el día).

La oferta de pescados del Goizeko Wellington mantiene el magnífico nivel de los últimos años: resultan por ejemplo espectaculares sus gambas rojas -las sirven peladas, ligeramente pasadas por la plancha por un lado, crudo el otro y condimentadas con el jugo de las cabezas- y mantienen la brillantez sus ostras con granizado de gin-tonic y espuma de algas -un plato que es ya todo un clásico en la carta, como lo es el siempre recomendable ragú de bogavante con patatas y ajo confitado-. También funciona el taco de atún rojo -se sirve caliente pero completamente crudo, acompañado de un suave salteado de tomate y cebolla-, aunque conviene recordar que hay cortes más jugosos que otros. Son referencias a tener en cuenta, aunque en esta carta hay muchas otras cosas. Me gusta el trabajo de Jesús Santos desde que conocí en Bilbao el primer Goizeko Kabi. Han pasado 25 años y muchas, muchísimas, cosas desde aquello y nunca me ha decepcionado. Su cocina -mejor dicho, la de sus cocineros, porque Jesús ha sido más director y controlador que otra cosa y ahora le ha llegado el turno a David Marcano- ha seguido un camino homogéneo, convirtiendo primero el recetario tradicional vasco en alta cocina, pasando por los trasuntos de la creatividad y avanzando en los últimos años por un camino sereno y de corte más bien clásico. El resultado son algunos platos que no decepcionan, como el huevo poché servido con puré de patata, hongo y trufa negra rallada (8 euros más si se le añaden 4 gramos de caviar) o la becada asada a la antigua (creo que tomé las últimas de la temporada). Entre los postres, la torrija de panettone y la panna cotta (nata cocida) de lima. Para acompañar, una carta de vinos que, manteniendo la dinámica de la casa, no deja lugar a la indiferencia.

Ignacio Medina

Reserva obligada

La reserva es indispensable para quienes quieran ocupar mesa en alguno de los dos comedores del restaurante, situados a dos alturas y comunicados a través de una cristalera. Los llenos se suceden -mediodía y noche- a lo largo de toda la semana y es necesario reservar al menos con un día de antelación. No en vano estamos ante una de las cocinas más solventes de Madrid.

Fecha de publicación de esta crítica: 13/04/2007

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