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Crítica: Desembarco en Madrid

  • Autor:
  • Fecha: 24/04/2007

La casa malagueña reproduce la combinación de bar, restaurante y tienda que ha consagrado el negocio original.

Gorki
  • Tipo de cocina: Española, Tapas
  • Especialidad: Erizos en su concha
  • Dirección: Maldonado, 7. Madrid
  • Teléfono: 91 563 50 90

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Gorki abre una puerta en Madrid. El nuevo negocio de lo que empieza a convertirse en cadena abrió hace unas semanas en el primer tramo de la calle Maldonado, entre Claudio Coello y Lagasca, y está a punto de inaugurar su segunda referencia capitalina, esta vez en la Avenida de Europa de Pozuelo de Alarcón. No es mal asunto, porque la casa nacida en Málaga hace ahora quince años, ha sabido consagrar una de las fórmulas más fiables del panorama culinario nacional: la alacena ocupa la mayor parte del lugar que en otros negocios corresponde a las cámaras frigoríficas y los embutidos y las conservas son la parte fuerte de la compra del local. De hecho, Gorki tiene una fórmula que se basa sobre un principio poco habitual en estos lares: la reducción del trabajo en la cocina a la mínima expresión. Está claro que la cocina como tal existe y que en ella se trabaja, pero siempre a partir de los productos que vemos en las estanterías y las vitrinas de la tienda.

A menudo las propuestas son tan llamativas como el rollito de mortadela con higos, el envuelto de jamón york, la mús de oca y anchoas o el rollito de ibérico dátiles y cabrales, pero el trabajo en la cocina es mínimo. Algo parecido sucede a los guisos de cuchara: cocido andaluz, garbanzos con callos, alubias con codorniz y fabada que no precisan más esfuerzo que el exigido por la operación de abrir la lata y calentar el contenido.

Es la esencia que marca la naturaleza del negocio levantado hace 15 años en Málaga por Gonzalo Ramírez, al que unos años después se unió Luís Higuera para iniciar un proceso de expansión que llevaría Gorki a Marbella, Antequera, Sevilla y Córdoba.

El nuevo local madrileño nace de su asociación con Fabi Osuna y lo hace a imagen y semejanza de los anteriores. Todo se concreta en una carta kilométrica (un centenar largo de propuestas) dividida en bloques claramente diferenciadas: los panes Gorki (pequeñas baguettes que contienen combinaciones más o menos floridas; morcilla con cebolla dulce, berenjena, queso fresco y tomate seco...), las tostadas (muy bien la de camembert fundido con cebolla dulce, sorprendente la de musa de foie-gras con mollejas de pato), las tartaletas, los atrevidos Gorki (funcionan el rollito de mortadela con higos y el envuelto de jamón york y ventresca), los surtidos de embutidos, chacinas, quesos y ahumados y los platos Gorki. En este apartado caben guisos de cuchara como la fabada, platos de escabeche (buena la perdiz con cebolla escabechada), propuestas clásicas como las habas fritas con jamón junto a otras más llamativas como el erizo (caviar de erizo en conserva servido en su concha. La carta de vinos -amplia y actual- resulta tan interesante como el resto de la fórmula.

Ignacio Medina

Todo en venta

La tienda es lo primero que encuentra el cliente. Aquí se vende todo: desde la chacina ibérica de la Alacena de Carlos Herrera hasta las conservas que llenan las estanterías del bar, pasando por una buena oferta de quesos nacionales y franceses (de leche cruda), ahumados, semiconservas y conserva. Ni siquiera las copas del local quedan al margen de esta vocación mercantil.

Fecha de publicación de esta crítica: 27/04/2007

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