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Artículo: Del tatami al fogón

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 05/06/2015

La cocina del ex yudoca olímpico colombiano Mario Valles combina con gran soltura el clasicismo galo y la contemporaneidad hispana.

Restaurante Hortensio Madrid
  • Tipo de cocina: Autor
  • Especialidad:
  • Dirección: Marqués de Riscal, 5. Madrid
  • Teléfono: 91 002 35 54

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Mario Valles, nacido en el Valle del Cauca y criado en Bogotá, fue yudoca antes que fraile. Tras despedirse del tatami en los Juegos Olímpicos de Pekín, profundiza en los estudios de cocina, a los que una lesión acercó mientras preparaba desde España su participación en Atenas. La escuela del legendario Paul Bocuse y fogones parisinos como la Maison Blanche y Le Cinqu son lugares en los que se curte. Su regreso a España en 2014 le lleva al Celler de Can Roca y a Rodero, para abrir Hortensio en febrero de este año.

Tres elementos marcan la cocina de Valles. En primer plano, un clasicismo galo que define la concepción de los platos. En un papel secundario, pinceladas de la cocina contemporánea hispana. Y como apoyo, alguna mirada a la despensa latinoamericana. El corte de la corvina lo acerca más a un tiradito que a un cebiche, en armonía con el yuzu con que se adereza. Textura y cocción quizá a mejorar en el foie gras, con un buen contrapunto del tomate de árbol. El salmonete, elaborado al vacío, se presenta con un jugo que demuestra oficio. Suculenta la molleja de ternera al yakitori con lentejas verdes, puré de berenjena ahumada y brotes anisados. Una dirección, más que solvente, a visitar. 

Y además

Apuntes destacados

• Capacidad para apenas 28 comensales, mesas abigarradas en un espacio con ladrillos y cocina a la vista.

• El soufflé de turrón es un postre goloso y de espléndida factura.

• En la carta de vinos, de precios ajustados, se encuentra alguna botella apetecible: champagne de Franck Bonville.

• La juventud del restaurante explica que el servicio se vea aún en rodaje. 

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