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Hummus

Triturando

Uno de los mezze más populares llega a nuestras mesas procedente del Líbano.

Además de problemas cuya solución lleva resistiéndose varias centurias, Oriente Medio también nos ha dado la tradición del mezze, una miríada de platillos que se disponen sobre la mesa y que remiten a una suerte de tapeo del Levante. Cuando el mezze se sirve en el Líbano rara vez se echará en falta el hummus, garbanzos cocidos y triturados hasta conseguir una crema, que se servirá fría, en la que el grado de barroquismo en su aliño queda en manos del cocinero. Y aunque quizá haya quien se sobrecoja ante la sugerencia de usar totopos a modo de cubiertos, qué quieren que les diga: allá ellos con su fanatismo.

Platea ha renovado en fechas recientes su oferta de comer y beber. Fijándose en las costumbres griegas y balcánicas, el mezze se acompaña de alcohol a la hora del vermú: hummus con perejil, buen aceite de oliva virgen, pan con tomate y salmón.

La próxima semana les hablaremos más en detalle del nuevo local de Yakitoro en Castellana. Alberto Chicote fue uno de los pioneros en quitarse las orejeras para mirar hacia otras latitudes en las que encontrar nuevos referentes, que combinaba sin complejos en su cocina. Y en su taberna de inspiración japo, el hummus sirve de acompañante a cualquiera de sus brochetas.

Alzahra, en la mezquita de la M-30, ofrece una versión ortodoxa en sintonía con su ubicación.

Platea. Goya, 5-7 (91 577 00 25)
Yakitoro. Castellana, 130 (91 737 25 52)
Alzahra. Salvador De Madariaga, 7 (91 404 31 50)

Crisol de las cocinas

Poema de Blake e himno de sir Hubert Parry, que fallecería sin conocer la versión que de él hicieran Emerson, Lake & Palmer, Jerusalén también es el nombre de un libro de cocina que arrasó en los países de habla inglesa entre 2012 y 2013, no solo por su fiable receta de hummus.

Sus autores, Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi son dos cocineros que nacieron en Jerusalén en 1968. Aparte del año y la nacionalidad israelí, poco más compartirían durante un largo periodo de tiempo; de origen judío el primero y árabe el segundo, uno se movería por la zona oeste de la ciudad y otro por el este. Aunque ya adultos ambos se mudarían a Tel-Aviv, sus caminos no se cruzarían hasta llegar a Londres.

Tamimi trabajaba en las partidas de platos salados de Bakers & Spice cuando Ottolenghi llegó buscando trabajo como pastelero. Al advertir una nacionalidad común, el hebreo sustituyó rápidamente al inglés como lengua. Después de tres años compartiendo lugar de trabajo y correrías gastronómicas, Ottolenghi decide dar el paso de abrir su propio negocio, arrastrando a Tamimi a la aventura. 

Autor: Pedro Espinosa Fecha de publicación: 04/08/2016




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