Fundado en 1922 por una familia de pelotaris y hoteleros provenientes de Markina, Vizkaya, el restaurante Jai Alai es desde entonces un clásico de la restauración, no solo vasca, en Madrid. Puede haber en su carta un toque de distinción clásica (la terrina de foiegras, el rape a la americana, el lenguado meuniere o la lubina dos salsas), pero sobre todo desprende regusto familiar. Se nota en la casquería -desde el hígado encebollado a la lengua en salsa, pasando por sesos y criadillas- y en el énfasis que ponen en las fórmulas más arraigadas del bacalao (pil pil, vizcaína, ajoarriero y club ranero). La merluza, los chipirones o algún canto a la elementalidad más absoluta, como los huevos fritos con chistorra, marcan una tendencia que se repite en la verdura (alcachofas salteadas, coliflor al ajillo...).