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Crítica: Aquí manda el producto de calidad

  • Autor:
  • Fecha: 30/01/2008

Jaizkibel propone un agradable repaso al recetario tradicional vascocon especial énfasis en los guisos, las carnes y los pescados a la parrilla.

Jaizkibel
  • Tipo de cocina: Vasca
  • Especialidad: Merluza a la Ondarresa
  • Dirección: Albasanz, 67. Madrid
  • Teléfono: 91 304 30 89

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La calle Albasanz fue hasta hace unos años sede de pequeños talleres mecánicos, imprentas y pequeños centros de fotocomposición y fotomecánica. Hoy el barrio se ha transformado radicalmente. La mayoría de las pequeñas empresas han ido cediendo su lugar a edificios de oficinas, hasta transmutarse en una especie de abigarrado centro de negocios. Lamentablemente, la transformación del barrio no ha incluido su oferta hostelera, monopolizada por los restaurantes de aluvión; los hay de todo tipo, desde los más populares hasta locales con aire más sofisticado y oferta tan impersonal como prescindible. Hasta ahora, porque la irrupción de Jaizkibel, a unos metros de Miguel Yuste, ha supuesto un cambio radical en el panorama. Esperemos que cunda el ejemplo.

A punto de cumplir un año, es el fruto de la apuesta personal de Cipriano Sánchez, propietario de los asadores Gaztelu, que se ha hecho cargo del negocio. La barra del bar y el comedor dividen a partes iguales un local agradable en el que se propone un repaso del recetario tradicional vasco: guisos, carnes y pescados asados a la parrilla. Los guisos ocupan una parte importante de la carta. Los hay de muchos tipos (alubias de Tolosa, rabo de vacuno...). Para muestra valga el marmitako, un guiso sabroso que ha crecido respecto a la fórmula original con un toque aromático y unos buenos cortes de atún; llega a la mesa jugoso y tierno, acompañado de algunos chipirones guisados junto a la patata. Debería señalar que no estamos en temporada de chipirón, pero el sabor del guiso, el punto del bonito y la textura de la patata hacen olvidar cualquier consideración. Tampoco se quedan atrás las albóndigas de lomo de vacuno y magro de cerdo ibérico. Suaves y tiernas, se guisan con la mayor sencillez posible, acompañadas de una sencilla salsa rubia.
La carta propone otros guisos del tipo de la sopa de pescado, pochas con hongos, alubias de Tolosa, carrilleras y unos callos con morros y pata de ternera que se ajustan a los preceptos del recetario tradicional. La carta se desgrana sin estridencias, con una regularidad que llama la atención. Se cuida el producto, se guisa con gusto y se ajustan los puntos de cocción. Todo se desarrolla entre referencias archiconocidas, desde unas croquetas de hongos hasta las cocochas de merluza al pil pil (lástima la fuerza de sabor del aceite, ganarían mucho con un aceite neutro), pasando por el bacalao a la brasa o una lograda cola de merluza guisada con patatas y una salsa marinera.
Entre los postres pasa sin excesos la crema de castañas y funciona la tarta de yema.
Vinos y aperitivos

Llama la atención el cuidado que se presta a los aperitivos. Puede ser una cazuelita de lentejas, un huevo frito con patatas y chistorra, o la propia chistorra, de excelente factura. La carta de vinos de Jaizkibel es de una amplitud poco habitual. Cargada de referencias muy interesantes, propone un amplio recorrido por la España vinícola. Debería revisar los precios.

Ignacio Medina

Fecha de publicación de este artículo: 01/02/2008

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