Restaurantes en Madrid



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Crítica: El reino del ibérico

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha:

Visitamos un restaurante especializado en uno de los productos fetiche de nuestra despensa más tradicional, el cerdo ibérico.

Restaurante Joselito's Velázquez Madrid
  • Tipo de cocina: Tradicional
  • Dirección: Velázquez, 30. Madrid
  • Teléfono: 91 727 47 62

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Restaurantes especializados en una cocina, en un plato o en un género han existido siempre. De un tiempo a esta parte, la búsqueda de una identidad basada en la especialización se ha ido acentuando: uno toma por bandera el ramen, otro la cerveza y el de allá las maduraciones extremas de chuleteros de vacuno. Que no existiera un lu­gar dedicado a uno de nuestros tótems gastronó­micos, el cerdo ibérico, era cuando menos paradó­jico. El salmantino José Gómez, productor de las chacinas de la mítica marca Joselito, puso reme­dio con la apertura en septiembre de 2015 de este local, más ambicioso que su precursor en Narváez.

De la cocina de Joselito’s se ocupa Manuel Medina, procedente de Álbora, otro de los loca­les que posee Gómez junto a Cayo Martínez, de la conservera La Catedral de Navarra. Es difícil pa­sar por alto el Universo Joselito, sin coppa en esta ocasión, que reúne jamón, papada, chorizo, lomo y salchichón de clase mundial. Muy logrado el dúo de croquetas, de jamón y chorizo, original y poten­te la última de ellas. Los rabitos de cerdo se des­huesan y se sirven crujientes sobre unas crudités en las que hay pepinillo, pomelo y edamame. Al untuoso steak tartare, de lomo de cerdo, quizá le convendría un picado menos fino.

Y además

Apuntes destacados

En la escueta carta de vinos conviene prestar atención tanto al capítulo de Jerez, con un par de manzanillas y cuatro finos, como al de champagne. Buenas compañías para acompañar las chacinas.

En el piso inferior, una bodega de afinamiento de jamón hace las veces de cava y reservado.

En los postres, de momento, no aparece el ibérico: golosa la torrija de brioche con helado de almendras.

 

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