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Crítica: Producto, imaginación y técnica

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 22/02/2019

Tras la barra de Kabuki Wellington, el cocinero Ricardo Sanz concibe platos memorables con Japón por montera.

Restaurante Kabuki Hotel Wellington. Madrid
  • Tipo de cocina: Fusión, Japonesa
  • Especialidad: Sardinas con migas y botarga
  • Dirección: Velázquez, 6. Madrid
  • Teléfono: 91 577 78 77

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Cuando uno se adentra en el comedor de Kabuki Wellington y se sienta en uno de los puestos de su barra, frente a los cocineros que se encargan de la parte fría de su cocina, las expectativas del comensal son máximas. El madrileño Ricardo Sanz, pionero de la cocina fusión con acento japonés, desarrolló un estilo propio desde el Kabuki primigenio de Presidente Carmona, en el que platos tradicionales –desde el cocido al marmitako -pasan por el tamiz de su imaginación y de las técnicas japonesas. Platos y estilos cuya huella se adivina en muchas otras mesas a lo largo y ancho del país. Y en Kabuki Wellington, que va camino de la docena de años, si alguna vez tuvo ataduras se deshizo de ellas.

Ahora que los focos se dirigen al producto y su calidad, justo es reconocer a los que siempre lo tuvieron como guía: un plato que data de la primera época de Velázquez, un surtido de impolutos bivalvos –berberechos, escupiñas,…-, servidos en crudo y de mínimo aderezo. Erizo y tiras de calamar, con pulpa de tomate, contrapone yodo, dulzor y umami. Un guiso menorquino de la esquiva cigala real, con huevo frito, patata y ajo, para disfrutar sin paliativos. Expectativas máximas, sí. Y cumplidas.

Y además

Apuntes destacados

• La cocinera Patricia Uceda comanda la barra de sushi con presteza y elegancia en los cortes.

• Aunque hay quien prefiera las mesas, o el número de comensales no deje otra opción, alguna vez se debe experimentar Kabuki Wellington desde el otro lado de la barra.

• De la sumillería se encarga Jorge Thullier, número 1 de la pasada promoción de sumilleres de la Cámara de Comercio de Madrid.

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Ignacio Medina- 08/10/2010

Ricardo Sanz lidera en Kabuki Wellington una propuesta que alcanza la madurez en platos como el lorito en sashimi o las piparras en tempura.

Pedro Espinosa- 13/05/2016

Pionero de la fusión con raíz nipona y uno de los chefs que más escuela ha creado, Ricardo Sanz pasa por un momento pletórico.
Nada más abrir sus puertas, el nuevo Kabuki Wellington ya anuncia sucandidatura para convertirse en uno de los grandes japoneses de Madrid.




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