El País

Restaurantes en Madrid



Otros servicios

Imprimir

Crítica: Un japonés que habla español

  • Autor:
  • Fecha: 24/10/2006

El trabajo de Ricardo Sanz en Kabuki ha elevado este restaurante japonés al estrellato del panorama culinario madrileño.

Kabuki
  • Tipo de cocina: Japonesa
  • Especialidad: Sushi y tempura
  • Dirección: Presidente Carmona, 2 (Semiesquina General Perón). Madrid
  • Teléfono: 91 417 64 15

+ info

Aunque la presencia de los restaurantes japoneses en Madrid es relativamente reciente, arrastran un debate que a estas alturas se antoja eterno entre quienes aseguran que el trabajo desarrollado en torno al sushi -piezas de pescado crudo y verduras con arroz- y el sashimi -piezas de pescado crudo- no pueden ser consideradas como fórmulas culinarias y quienes las consideramos como una de las suertes gastronómicas más destacadas entre cuentas se practican en este tiempo de fusión de cocinas que nos has tocado vivir.

La historia de los restaurantes japoneses en Madrid es larga y tiene referencias de renombre; lo curioso es que hayan sido dos cocineros españoles los que hayan elevado una gastronomía tan lejana y tan ajena como la japonesa a los altares de la alta cocina. Pedro Espina, en Tsunami, y Ricardo Sanz en Kabuki han sido los protagonistas de una hazaña en la que también han gozado de la compañía de Alberto Chicote (Nodo).

Ricardo Sanz ocupa el lugar más destacado entre todos ellos. Desde la barra que preside el pequeño comedor de Kabuki imparte cada día una auténtica lección culinaria: la cuidadosa selección de la materia prima, el primoroso trabajo que realiza con ella a la vista del cliente (que me expliquen quienes dicen que eso no es cocina cómo calificarían esa reunión de técnica, conocimiento del producto y pericia que convierten, con la sola ayuda de un cuchillo, un trozo de pescado crudo en un bocado exquisito). Su oferta es casi inabarcable y combina las propuestas clásicas japonesas con otras de creación propia que son, precisamente, las que lanzan su trabajo al estrellato. Valga como ejemplo la langosta que nos puso la última vez: la cola llegó a la mesa ligeramente picada, después de haber pasado unos segundos en un baño de sake caliente; un bocado exquisito y sugerente, sobre todo cuando llegaban los corales. Es evidente que Ricardo se divierte en la cocina. Buena muestra de ellos es su versión del bocadillo de calamares (finísima lámina de calamar, migas de pan y trozos de rebozado que se reunen en la boca para devolverte el sabor del bocata más popular), o la del mero en adobo (los filetes ligeramente marinados, acompañados otra vez de recuerdos del rebozado). La misma línea se mantiene en propuestas de mayor recorrido, como el sushi de huevo de codorniz con una farsa de trufa o el de cavir beluga, o la tempura de piparras (guindillas frescas), o el suculento pez mantequilla (también con farsa de trufa). A veces se arriesga, como sucede con el sushi de tuétano (demasiado grasa en un solo bocado, para mi gusto), pero lo normal es que salga muy bien parado. Es uno de esos comedores que siempre reconforta visitar.

Ignacio Medina

Menús para todos

Este tipo de restaurantes suelen permitir afrontar la comida por caminos muy diferentes. Se puede hacer a la carta, comprando bandejas para llevar (se preparan en el momento) o eligiendo uno de los dos menús disponibles: el menú clásico japonés (nueve servicios por 40 euros) o el menú Kabuki (once propuestas por las que cobran 70 euros).

Fecha de publicación de esta crítica: 27/10/2006

Ir al restaurante >

Pedro Espinosa- 03/02/2017

El local donde diera a conocerse el cocinero Ricardo Sanz mantiene su esencia: producto de altura, técnica japonesa y originalidad. 




Servicios


Recibe semanalmente los mejores
planes y premios del Club. ¡Suscríbete!




Blogs

Logo del blog de Guía del Ocio LA GASTRONOMA

LA CHULETA DE CASA JULIÁN

De Mapi Hermida

Mucho se está fraguando gastronómicamente en el barrio de El Retiro, y para muy bien. Y más concretamente, en el bulevar d...


Podcast de cine: BUTACA VIP