Mario Payán, uno de los mejores sushiman de este país, es el chef y propietario de Kappo, restaurante japonés en el que prima, por encima de todo, la materia prima de alta calidad. El ex Kabuki es el responsable de cortes limpios y perfectos que dan paso a especialidades como la ostra armonizada con pepino, melón y ciruela encurtida, el pez limón en tartare, las pencas de lechuga, miso, bonito y cacahuete, el tartar de tarantelo, cebolleta, pan de algas y mantequilla de caviar, el nabo daikon con carne y salsa ponzu, el tsukune de pintada con pepino, ume y shiso y de una larga e imperdible secuencia de nigiris (de virrey, de sardina ahumada en el momento, de urta macerada en alga kombu, de caballa en vinagre en corte ito zukuri o San Pedro con ralladura de lima…).