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Crítica: Con la sencillez de un haiku

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 07/10/2016

Notable regreso de Mario Payán, alejado de la fusión y que opta por recorrer un camino apegado a la delicadeza y la tradición.

Restaurante Kappo Madrid
  • Tipo de cocina: Japonesa
  • Dirección: Bretón de los Herreros, 54. Madrid
  • Teléfono: 91 042 00 66

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Kappo, en japonés, tiene varias acepciones. Una, se refiere a la comida que te serviría un cocinero en su casa. Otra, define a unos restaurantes que al menos deben usar siete técnicas distintas y situados por encima de las tabernarias izakayas. Desde ahora, también la del local con el que el cocinero Mario Payán volvió a la primera línea de la restauración madrileña.

Muchos recordarán a Payán en su etapa en el primer Kabuki de Presidente Carmona, de cuya barra tomó posesión al llevarse Ricardo Sanz sus cuchillos al Wellington, con la gran cocina de fusión japo-cañí marca de la casa. Kappo, luminoso, transita por otros derroteros: apego a la tradición y sabores nítidos como un haiku. Desde el primer momento, el nivel del largo menú es muy alto: el pez limón en tartare está en su elemento en un caldo dashi, muy claro, que lo realza; la ostra, armonizada con pepino, melón y ciruela encurtida o umeboshi. Ligero tropiezo con el guiso de daikon, quizá algo virado hacia el dulce. Inenarrable la larga secuencia de nigiris, que no requieren de más soja o wasabi. Entre ellos: urta macerada en alga kombu; caballa en vinagre en corte ito zukuri o San Pedro con ralladura de lima. Tras cocerse en hoja de banano, una merluza, feliz, se aliña de salsa wafu.  

Y además

Apuntes destacados

• Tras la barra, el suelo de la zona de trabajo del itamae se sitúa en un nivel inferior al del resto de la sala. Facilita que los comensales interactúen con el itamae y puedan verle oficiar.

• El universo del sake, la bebida japonesa a base de arroz fermentado, tiene tantos recodos y vericuetos como el del vino. Déjense aconsejar

• La tonalidad rosa del arroz en el nigiri remite a los comienzos del sushi. Aquí se consigue oxidando el vinagre.

Ir al restaurante >

Laura S. Lara- 23/02/2018

Mario Payán realiza una clase magistral de técnica y tradición japonesa en un menú omakase elaborado en directo tras la barra.

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