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Crítica: Dos horas con Mario

  • Autor: Laura S. Lara
  • Fecha: 23/02/2018

Mario Payán realiza una clase magistral de técnica y tradición japonesa en un menú omakase elaborado en directo tras la barra.

Restaurante Kappo Madrid
  • Tipo de cocina: Japonesa
  • Dirección: Bretón de los Herreros, 54. Madrid
  • Teléfono: 91 042 00 66

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Cocina purista sin contaminar”. Así define Mario Payán su trabajo tras la barra de mármol de Kappo, una suerte de mesa de trabajo donde to­do es posible y nada esperado. La propuesta más personal del chef está basada en su amplio co­nocimiento de Japón y su gastronomía. Desde el punto de vista del producto, las técnicas y las tra­diciones, Kappo es la gran barra tradicional nipona trasladada a Madrid, hecha a medida para Payán al estilo de las tabernas japonesas de Kyoto y en base a sus especificaciones muy concretas que le permiten establecer un diálogo directo, cara a cara con el comensal. Así, cada visita a Kappo su­pone disfrutar de un menú diferente y totalmente personalizado que recrea la cocina tradicional o kaiseki pero sofisticada, basada en siete técnicas (robata, vapor, fritura, crudo, grill, tempura y dul­ce), cinco colores (rojo, blanco, verde-azul, amari­llo y negro-oscuro) y cinco sabores (salado, dulce, agrio, picante y amargo); exigencias propias de la cocina japonesa que han fomentado el ingenio de los cocineros a lo largo de los siglos, mezcladas en Kappo con otro requisito imprescindible: el pro­ducto de temporada y de mercado, signo distinti­vo de la propuesta de Payán para crear un menú omakase distinto según la estación.

Y además

Purismo nipón

Las maduraciones de los pescados oscilan entre 3 y 26 días, al estilo tradicional de Japón.

El chef dota también de sabores especiales a sus platos mediante técnicas clásicas como el zuke, cocción de soja y mirin.

Mario Payán consolidó su trayectoria como jefe de cocina en Kabuki durante 14 años, donde consiguió una estrella Michelin en 2010.

 

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Pedro Espinosa- 07/10/2016

Notable regreso de Mario Payán, alejado de la fusión y que opta por recorrer un camino apegado a la delicadeza y la tradición.

Por la situación actual, algunos eventos, salas y establecimientos pueden estar cancelados, cerrados o con restricciones de acceso y horario.



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