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Crítica: Técnica y confort en el plato

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 26/05/2017
El cocinero José Manuel de Dios pone su técnica, precisa, al servicio de platos reconfortantes en este restaurante de Paco Quirós.
Restaurante La Bien Aparecida Madrid
  • Tipo de cocina: Cántabra
  • Dirección: Jorge Juan, 8. Madrid
  • Teléfono: 91 159 39 39

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El género culinario que los anglosajones han dado en llamar comfort food, para el que todavía no hemos dado con una traducción acertada, cuenta con cada vez más adeptos entre los comensales. Platos con productos y sabores reconocibles, tratamientos que no desvirtúan los ingredientes. El cocinero José Manuel de Dios, en el tercer local que el cántabro Paco Quirós abrió en la capital, incorpora un par de elementos más: dosis de creatividad y precisión en el uso de las técnicas culinarias.

La fritura limpia y crujiente de unas rabas, elaboración para todos los paladares, desmiente a quienes otorgan al Sur la exclusiva de ese método de cocción. Las croquetas de lacón y huevo, más suaves en sus sabores de lo que anticipa el enunciado, con el interior prácticamente líquido, entre las mejores que hemos probado. Brilla de Dios en el manejo de las verduras: espárragos blancos de Navarra, con hoja de guisante y un fondo con jugo de trufa negra. La última trufa, rallada, de buen sabor y aroma, reaparece sobre unos canelones de ropa vieja. Quizá falte algo de punch en el guiso de callos y morros, coronado por un huevo frito. De postre, tarta tatin de generosos gajos y buen helado de vainilla.

Y además

Apuntes destacados

• Comedores en tres niveles, terraza para las fechas que se avecinan y en el interior una barra con mesa corrida para los que prefieran escenarios y ritmos menos encorsetados.

• El servicio de sala, como en el resto de los restaurantes de Paco Quirós, amable, atento y profesional, valores menos frecuentes de lo deseable.

• La densidad y popularidad de locales en su calle, hacen que ya podamos hablar del jorgejuaning.

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Laura S. Lara- 15/02/2019

Grupo Cañadío rinde homenaje a la patrona de Cantabria con un amplio restaurante capaz de mantener la máxima calidad.


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