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Crítica: Arranque con fuerza

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 24/05/2013

Javier Aranda comanda una de las aperturas que más darán que hablar esta primavera, con platos que combinan clasicismo y modernidad.

Restaurante La Cabra Madrid
  • Tipo de cocina: Autor
  • Especialidad: Calamar de potera con pasta y manitas.
  • Dirección: Francisco de Rojas, 2. Madrid
  • Teléfono: 91 445 77 50

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No podemos negar que nos gusta, y mucho, la cocina de Javier Aranda. Con desparpajo, este cocinero que no ha cumplido los treinta nos propone platos en los que el clasicismo es revisado a fondo, usándolo como punto de partida y no como destino final. Platos y sabores coherentes con la trayectoria de Aranda, que hasta hace poco estuvo a cargo de los fogones de Piñera y que antes pasó por Sant Celoni y el Urrechu de Íñigo Pérez, del que habla con cariño.

La Cabra, con apenas dos meses de vida, es un local de espacios amplios: a pie de calle, barra para tapeo y comedor para unos cuarenta comensales con cocina vista. Bajando las escaleras, una zona para una sobremesa tranquila que se asoma sobre la bodega; el capítulo líquido probablemente sea el punto más débil de su propuesta. Volvamos a los puntos fuertes, que los hay y en abundancia, comenzando por una solidez difícil de alcanzar en tan poco tiempo de rodaje y que esperamos que mantenga. Que aquí hay guisos, fondos y que se cocina queda claro desde los primeros compases de la comida: un trío de aperitivos entre los que encontramos una coca con pisto y velo de carabinero, y una alcachofa frita con all i oli de manzana.

¿Alguna duda? Disípenla con unos espárragos de Tudela, guisantes y albahaca, en una combinación de sabores y texturas realmente acertada. O con los callos de bacalao con chorizo de caballa y butifarra de calamar, embutidos que siguen el camino abierto por Ángel León en su Aponiente del Puerto de Santamaría. El mar y montaña, de calado, calamar de potera con rigatoni, manitas y rabo de cerdo. Para acabar, la burrata de almendra con mermelada de rosas y aceite de oliva. Brutal, que diríamos en Twitter.

Y además

A (casi) cualquier hora

En ciudades como Londres o Nueva York los horarios de comidas y cenas se estiran al máximo para exprimir mesas: almorzar a las doce, cenar a las siete. Impensable en Madrid, salvo que se ofrezca una buena alternativa de tapas y raciones, que es lo que la tapería de La Cabra propone en un cómodo espacio que puede convertirse en referencia del tapeo. Chacinas ibéricas artesanas, callos memorables, huevos con morcilla y steak tartare, con casi todas las elaboraciones disponibles en medias raciones. ¿Desayunos? ¡También!

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Luis Cepeda- 06/02/2015

Javier Aranda expresa su compromiso y vigor culinario en degustaciones de moderada sorpresa y género óptimo.


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