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Crítica: La estrella más reciente

  • Autor: Luis Cepeda
  • Fecha: 06/02/2015

Javier Aranda expresa su compromiso y vigor culinario en degustaciones de moderada sorpresa y género óptimo.

Restaurante La Cabra Madrid
  • Tipo de cocina: Autor
  • Especialidad: Calamar de potera con pasta y manitas.
  • Dirección: Francisco de Rojas, 2. Madrid
  • Teléfono: 91 445 77 50

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La última edición de la Michelin, que distinguió a este lugar con una de las estrellas más tempranas e inesperadas de la historia, ha generado comentarios opuestos entre críticos y foodies, lo que justifica sobradamente esta visita. No ha sido ajeno a la polémica su joven chef Javier Aranda. Abrió La Cabra cuando dejó inesperadamente Piñera, aunque su temprana vocación ya había transcurrido por El Bohío o Santceloni y no dejaba dudas sobre su competitividad. Tras la distinción en la guía roja funciona sin carta y con menús degustación –largo y corto– facilitando la inmersión en las creaciones bajo su responsabilidad total.

De aperitivo, la elegante oblea de tortilla de camarones sintetiza oficio y genio, mientras un temaki de anguila con hueva de pez volador o el vuelve a la vida, de inspiración mexicana, expresan sutiles contrastes y aliños cabales entre los pescados. Las alcachofas con Idiazábal y consomé de chipirón ceden su relevancia al ímpetu del queso y del caldo. El altiplano de cigala y berberecho o el huevo con papada son dos prodigios en delicadeza y punto. El pez Sampedro, en su plenitud escueta, se ensambla, con cierta indiferencia, a un falso risotto y la farsa del canelón del final salado denota tarea y sazón.

Apuntes destacados

• La cocina vista alterna cristal y espejo, lo que otorga percepciones interactivas.

• El cesto de pan propone mullidas y aromáticas piezas del obrador propio. • Tan solo han transcurrido 20 meses desde su apertura.

• Barra, desde el desayuno al tapeo, con vinos por copas. Y after-work party, abajo.

• En la cava del subsuelo te guardan los vinos propios en nichos de alquiler.

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Pedro Espinosa- 24/05/2013

Javier Aranda comanda una de las aperturas que más darán que hablar esta primavera, con platos que combinan clasicismo y modernidad.


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