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Crítica: Ha nacido una cadena

  • Autor:
  • Fecha: 28/04/2008

El Asador Madrileño da sus primeros pasos con una propuesta culinariaque se mueve entre platos castizos, jugosas carnes y pescados a la parrilla.

Asador Madrileño
  • Tipo de cocina: Asturiana
  • Dirección: Sor Ángela de la Cruz, 17. Madrid
  • Teléfono: 91 570 65 45

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El nacimiento de una cadena de restaurantes no es cuestión banal, máxime cuando se anuncian tiempos de crisis y la hostelería vive los días más inciertos de los últimos años. Ni siquiera siendo parte de un proyecto de la envergadura que muestra el Grupo Tejedor se vive ajeno al riesgo. Parece que en este caso los acontecimientos se han tomado su tiempo y la apertura del local llega casi un año después de que la idea empezara a dar sus primeros paseos a través de su hermano mayor, El Asador de la Esquina (Estadio Santiago Bernabéu, puerta 46).

La carta mantiene el mismo rumbo: carnes y pescados a la parrilla, platos del recetario madrileño y algunas propuestas sin complicaciones pero con un cierto atractivo, como las mollejas de ternera laminadas a la plancha, los riñones de lechal o las chuletitas de conejo al ajillo. Tres propuestas crujientes y sabrosas. También hay platos que incorporan el sello de garantía de algunos de los cocineros que han marcado la pauta en Madrid durante el último medio siglo: las patatas con huevos al estilo de Casa Lucio o el taco de bacalao a la brasa como le gusta a Evaristo García, de Pescaderías Coruñesas. La carta está marcada por la variedad.
Siempre hay un sitio para los soldaditos de Pavía, una fritura que parece no tener misterios para ellos -crujiente por fuera, con el interior y el pescado jugosos, suave y bien resuelta-, del mismo modo que lo hay para otros platos madrileños -la historia de la cocina madrileña carece de complicaciones: vemos lo que se cuece por otras latitudes y nos quedamos lo que más nos gusta-, como la ensalada San Isidro, los callos, que en esta casa se trabajan con buenos resultados, o el rabo de toro, otro plato universal.
Echo de menos alguna propuesta surgida del casticismo culinario, como las judías a lo tío Lucas o el cocido (tampoco estaría mal, en su defecto, una buena ropa vieja).
Hay algunos cambios -incorporaciones como los boquerones frescos al ajillo o los chipirones en su tinta- y continúa el fervor por las carnes rojas a la parrilla, cuya cocciones transmite por las pantallas de plasma visibles desde el comedor. Han mejorado considerablemente el cochinillo asado, por fin en un buen punto de cocción, tierno y jugoso, y el costillar de cabrito asado, que sustituye al lechazo original. La carne roja también ha ganado posiciones en el ranking, aunque continúa sufriendo un tratamiento de choque en una brasa con el carbón a medio consumir que genera demasiada llama. Son magníficos los pimientos del piquillo que la acompañan en la mesa. De postre, nada mejor que una buena torrija.

Noche especial
Las noches de El Asador Madrileño tienen premio. La propuesta de la casa arranca con un menú nocturno para dos personas que llama la atención: paleta ibérica, dos langostas, dos platos a elegir entre entrecott, chuleta a la parrilla o rape de barriga negra, selección de postres, una botella del Rioja de la casa y café. Se cobran 78 euros por dos comensales.

Ignacio Medina

Fecha de publicación de esta crítica: 30/04/2008

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