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Crítica: Un cocido heterodoxo

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 30/04/2019

Alrededor de un plato icónico de la tradición madrileña, el cocido, Juanjo López Bedmar crea su propia interpretación.

Restaurante La Cocina de Frente Madrid
  • Tipo de cocina: Autor, De Mercado
  • Dirección: Ibiza, 40. Madrid
  • Teléfono: 91 060 72 20

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De la mano del cocinero y empresario afincado en Estados Unidos José Andrés, se anticipa movimiento en la calle Ibiza. Bajo el paraguas de Bulibiza –bulevar Ibiza–, varios restaurantes van a animar la calle, algunos ya en funcionamiento, como Julián de Tolosa, y otros con las miras puestas en abrir en breve. Entre los que ya subieron la persiana hace algún tiempo está el local con el que el cocinero Juanjo López Bedmar se aproxima al cocido. López Bedmar, ya lo saben, es uno de los cocineros que cuenta con una parroquia de adeptos a su Tasquita de Enfrente y a la cocina basada en el producto a ultranza.

En el local que antaño ocupara precisamente Carmen Casa de Cocidos, de los Pedraza, López Bedmar plantea a mediodía un menú con su original visión del cocido madrileño: los que busquen apego a la tradición se pueden llevar una sorpresa. Si se obvia la espera con alguna conserva de mejillones y berberechos, se arranca el primer pase con una gilda, para que acto seguido llegue una lograda croqueta de ropa vieja que emplea el caldo de cocido en la bechamel. La sopa remite a un ramen, con su huevo pochado y una lasca de secreto. En otro de los ocho que componen el menú, anguila ahumada sobre un potente caldo y nabo glaseado, acabando con el tuétano y la tortilla usando las carnes. Otra historia.

Y además

Apuntes destacados

• Una carta de vinos versátil, que da opciones al aficionado para salirse del camino trazado y explorar nuevas combinaciones con los tiempos del cocido: quizá el tinerfeño Suertes del Marqués, un tinto del valle de la Orotava.

• Por la noche, el asunto cambia y el cocido deja lugar a una carta que no defraudará a los muchos fieles de López Bedmar: raya a la mantequilla negra, kokotxas de merluza, hígado encebollado o croquetas. De cocido, claro.

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