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Crítica: La tradición en vanguardia

  • Autor:
  • Fecha: 09/12/2004

Se asoma últimamente a la restauración urbana la franqueza de la cocina española. Es el signo elocuente de una tendencia natural.

La Cocina de María Luisa
  • Tipo de cocina: Tradicional
  • Especialidad: Setas, caza, legumbres y verduras.
  • Dirección: Jorge Juan, 42. Madrid
  • Teléfono: 91 781 01 80

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La bisagra del siglo suele manifestar guiños sociales algo desconcertantes. Anticipa un futuro vanguardista mientras caduca el siglo anterior, pero convoca nostalgias retro en cuanto empieza el nuevo. La contradicción y el péndulo también gobiernan el progreso gastronómico. Algo nos dice que la tradición tiene futuro y se rebela ante el amaneramiento hueco en que está desembocando la creatividad sin tasa.

El fenómeno se aprecia ya en el coqueteo con los platos clásicos, investidos de estética nueva, de algunos apóstoles de la modernidad culinaria, pero sobre todo en los desembarcos recientes de especialistas regionales como La Manduca, Itziar o esta Cocina de Maria Luisa, que es palmaria en su culto al guiso doméstico y a la cocina integradora. La búsqueda del sabor reconocido y memorable, de la evidencia del producto aquilatado con sazón escueta, como alternativa a los platos de experimento y adivinanza, reabre un ciclo que conjura el escamoteo actual de los sabores genuinos.

Menos de tres meses han bastado a María Luisa Banzo para alcanzar renombre y parroquia incesante en el renovado local donde estuvo Casa Poli. La precedía su ejecutoria ante los fogones familiares de El Maño de Navaleno, un santuario del microcosmos soriano, que convirtió en referencia gastronómica de la cabecera del Duero, donde abundan brotes espontáneos de la naturaleza, corralones y huertas, buenos pastos y caza montaraz.

Su propuesta culinaria no puede ser más expresiva y carpetovetónica. Las judías pintas de Santervás del Burgo, las lentejas estofadas, las pochas con ave o la liebre con alubias presiden su devoción por la legumbre y la borraja de ahora o las pencas de acelga rellenas de pato y trufa negra, los escabechados de trucha de La Fuentona o de codorniz, el jabalí con pasas y piñones, las perdices con salsa hortelana o el venado con manzanas, honran la solidez culinaria de una comarca prodigiosa.

Maria Luisa reserva un homenaje entrañable al congrio, pescado infrecuente y mesetario que guisa como lo hacía su abuela Aurora, fundadora de la dinastía de cocineras de El Maño, de quien exhibe, muy devota ella, un atuendo centenario. Además sugiere siempre dos especialidades consumadas: la manita de cerdo rellena de foie y trufa negra, la auténtica melanosporum, y el codillo en salsa de tomillo y romero. En la carta de vinos sorianos de la Ribera, destaca el Doce Linajes y un Atauta excelente.

Luis Cepeda

Setas

La comarca próxima al pico de Urbión es prodiga en setas, hongos y trufas que ahora expresan su abundancia estacional, cuya excelencia revelan los níscalos, trompetas de la muerte, lepiotas, boletus y amanitas que llegan a diario de los pinares de Navaleno para participar en atinados guisos, sazones ligeras y carpaccios de aliño sutil indispensables en para saborear plenamente la cocina de Maria Luisa.

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María Luisa Banzo es la encargada de dar forma a los platos de su propio restaurante, mezclando tradición y vanguardia



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