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Crítica: Abanderada de la tradición

  • Autor:
  • Fecha: 10/01/2006

María Luisa Banzo es la encargada de dar forma a los platos de su propio restaurante, mezclando tradición y vanguardia

La Cocina de María Luisa
  • Tipo de cocina: Tradicional
  • Especialidad: Setas, caza, legumbres y verduras.
  • Dirección: Jorge Juan, 42. Madrid
  • Teléfono: 91 781 01 80

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El retorno a la tradición es parte del ciclo perpetuo de cualquier arte y también del culinario. La tendencia comfort food que invoca la cocina familiar en el mundo anglosajón se detecta también en nuestro ámbito y expresa seguramente su raíz más auténtica y resistente en la cocina familiar de Castilla y León. Maria Luisa Banzo, cocinera y ex-prócer en Las Cortes, abandonó su sede de Navaleno hace año y medio y situó un enclave de Soria en plena calle Jorge Juan, donde desarrolla precisamente esa cocina honesta y telúrica, plena de sabores atemporales.

En una carta que tiene algo de tratado de micología, nos involucramos en la seductora sonoridad de nombres como la macrolepiota procera, la tuber melnosporum o el boletus edulis, brotes espontáneos de la naturaleza que entrañan la mayor sus devociones culinarias. Los entrantes, muy sugestivos todos ellos, pueden solicitarse en dosis de media ración ampliando el abanico de sabores disponibles en la mesa. La buena cucharada también es privilegio del restorán, con alubias de Santervás del Burgo o pochas con torcaz. Setas, caza y huerta componen el bloque central de La Cocina de María Luisa: trompetas de la muerte salteadas, hongos gratinados o en carpaccio y, decididamente, la trufa soriana que impregna de aromas platos como los revueltos o las delicias de acelga, vínculos que enaltecen la riqueza estacional en setas y hongos de la comarca próxima al Pico de Urbión. El pollo de perdiz, tan suculento como liviano, el jabalí con pasas y piñones, el venado con manzanas o la manita de cerdo deshuesada son recetas artesanas de paladeo imprescindible. En un homenaje carpetovetónico al pescado, María Luisa rescata una confección del congrio directamente extraída del recuerdo a su abuela Aurora, a la que honra con gusto y tino.

Las referencias en bodega son fieles a la cruz de su parroquia con propuestas como el Doce Linajes y el Dominio de Atauta, excelencias de la Ribera del Duero más temprana.

Luis Cepeda

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Se asoma últimamente a la restauración urbana la franqueza de la cocina española. Es el signo elocuente de una tendencia natural.


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