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Crítica: La otra cara de nuestra cocina

  • Autor:
  • Fecha: 08/10/2008

La Ilustración es una insólita taberna regentada por rumanas que cocinanplatos muy españoles, como el salmorejo cordobés o el cocido madrileño.

La Ilustración
  • Tipo de cocina: Mediterránea, Tradicional
  • Especialidad: Salmorejo y cocido madrileño (sólo los jueves).
  • Dirección: Pedro Rico, 41. Madrid
  • Teléfono: 91 314 38 78

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Los designios de la cocina son inescrutables o, al menos, poco dados a seguir patrones preestablecidos. Aunque lo normal no prolifera en un sector que vive en la anormalidad más absoluta, podemos decir que lo habitual es que los flujos migratorios se traduzcan en la aparición de todo tipo de restaurantes dedicados a las llamadas cocinas étnicas y en el inevitable mestizaje que, antes o después, se concreta entre estas y las correspondientes cocinas locales. Así ha sido a lo largo de la historia y así seguirá sucediendo, aunque este fenómeno que todos llaman ya fusión culinaria se produce cada día a mayor velocidad.

Lo menos habitual es que esos mismos migrantes (realmente no hay ni emigrantes ni inmigrantes, todos son migrantes) pongan en pié restaurantes concebidos para mayor gloria de la cocina tradicional española y que, además, lo hagan con resultados bastante interesantes. Es el caso de La Ilustración, una taberna situada en el lateral de la avenida de la Ilustración, entre La Vaguada y la carretera de Colmenar.

Un local pequeño, cuidado y sorprendente por varios motivos. Para empezar, todos son mujeres. Desde la cocinera a las camareras, pasando por la propietaria, la rumana Monika Blidar, compatriota del resto de la plantilla. Mujeres, rumanas y vocacionales promotoras de la cocina española. Lo muestra a las claras un salmorejo marcado por la ortodoxia más absoluta -incluidos los compañeros tradicionales: jamón picado, huevo cocido y un chorrito de aceite de oliva virgen- o su cocido de los jueves. Un guiso de reglamento al que no le sobra nada y tiene lo imprescindible (ya se sabe que el cocido lo admite todo y eso da lugar a algún desmán, pero en esta casa se atan los machos y cumplen con creces). Una magnifica relación entre calidad y precio cubre algunas carencias. También hay algún guiso de origen centroeuropeo, como el goulasch, que preparan algún martes (la carta engorda cada martes con un guiso diferente), y que, en la casi absoluta ignorancia en la materia de quien tiene su única referencia en los comedores de Edelweiss, se me antoja de muy buena factura. La cocina se mueve entre estos guisos, algunas tostas y una breve relación de platos que a veces muestran un cierto aire burgués, como el solomillo con salsa de boletus o unas suculentas berenjenas rellenas de cebolla confitada mezclada con la propia carne de la berenjena y asadas con una fina capa de besamel, y algunas propuestas tan simples y con tantas raíces como la torta del casar o las patatas Ica (patatas panadera con huevos estrellados). También hacen un buen bacalao con tomate, que llaman a la vizcaína aunque no tenga ningún parecido con este guiso vasco.

Ignacio Medina

Taberna con vinos
Otro motivo para que La Ilustración nos sorprenda: el contenido de la pequeña cava que cubre la pared tras la barra del bar. Las marcas que contiene no pueden ser fruto del azar. Da la impresión de que la propietaria es, además, una buena aficionada al vino, porque la breve carta recoge más de una referencia de prestigio y algunas seleccionadas con notable sentido común.

Fecha de publicación de esta crítica: 10/10/2008

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