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Crítica: Guisos del Sur

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 17/02/2017

El cocinero cordobés Manuel Urbano, explora una faceta menos trillada en nuestra ciudad de la cocina andaluza. 

Restaurante La Malaje Madrid
  • Tipo de cocina: Andaluza, Canaria
  • Dirección: Relatores, 20. Madrid
  • Teléfono: 91 081 30 31

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Una buena fritura, hecha con aceite impoluto, a la temperatura que toca y un rebozado ligero, es un territorio en el que todos disfrutamos. No obstante, no convendría reducir la riqueza de la cocina andaluza a los productos del mar trabajados con esa técnica y a sus sopas frías. La Malaje, el restaurante que cumple en estos días su primer aniversario y en el que oficia el cocinero cordobés Manuel Urbano, se adentra en otra vertiente del ideario gastronómico andaluz a menudo mal representado en nuestra ciudad: sus guisos.

Urbano, que pasó tres años en una de las direcciones que mayor unanimidad concita entre los aficionados, Sacha, plantea una cocina que se crece cuando toca los palos de los guisos que requieren calma, mesura en el fuego y despliegue de sabor. El caldo de la cazuela marinera, denso y sedoso, envuelve el paladar alargando el disfrute. El pulpo y la raya que sobre el papel la protagonizan, casi pasan a un segundo lugar ante esta -casi- crema, fruto de la reducción. El arroz con jabalí es un plato profundo y rico en matices, en el que se agradece el golpe de orégano con que lo culminan, refrescándolo. Antes ha podido llegar una tortilla de patatas, una ensaladilla con camarones o unas alcachofas. Éstas sí, fritas.

Y además

Apuntes destacados

• Una amplia zona en la entrada, con su barra y sus copas de fino y manzanilla, permite darse al tapeo, esa forma de comer cuyo origen muchos sitúan en Andalucía.  

• La personalidad se extiende a la carta de vinos, con vinos de las Denominaciones de Origen andaluzas. Un pionero que supo leer como nadie la Serranía de Ronda: Schatz.

• El pan, de la Panotheca, una panadería que merece estar en su agenda.

 

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