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Crítica: Vanguardia escénica y emotividad culinaria

  • Autor:
  • Fecha: 10/03/2004

El local concilia la profesional cordialidad de una familia con una emotividad culinaria de unos platos regionales llenos de matices.

La manduca de Azagra
  • Tipo de cocina: De Mercado
  • Especialidad: Verduras naturales de Azagra
  • Dirección: Sagasta, 14. Madrid
  • Teléfono: 91 591 01 12

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Paladea la memoria la densidad melosa de la terrina de queso con membrillo sobre fondo de cuajada, el tierno vigor, salino y goloso a un tiempo, de la torrija caramelizada; los filamentos de hojaldre y crema de una panchineta con chocolate vivaz. Respira el recuerdo la atmósfera liviana de un generoso recinto gastronómico envuelto en cerámica cálida y lunar. La Manduca de Azagra genera retrogusto anímico como un vino de bouquet sutil porque concilia la cordialidad profesional de una familia, la vanguardia escénica desahogada y una emotividad culinaria que echábamos en falta.

Juan Miguel Sola ha instalado en Madrid el gozo de la cocina regional escueta y concreta, aliviada de lastres y densidades de otros tiempos, jovial y rica en matices inmediatos de la huerta, de los pastos y del mar. Hace cuatro años abrió en su natal Azagra, donde Navarra y La Rioja se encuentran, un templo del sabor y la arquitectura, sus dos pasiones. Ganó premios nacionales de interiorismo y definición gastronómica por su carta. Escuchó cantos de sirena que le sugerían un destino urbano para su insólito restorán secreto. Hace cuatro meses se atrevió a trasladar a Madrid su concepto, involucrando familia y patrimonio. Cuesta conseguir mesa desde entonces y ya se le atribuyen leyendas estimulantes. Si la complacencia no disipa sus afanes, hay Manduca para rato.

Su excelencia culinaria comienza por la dosis de tortilla líquida de coliflor con vinagreta de café servida como aperitivo, por el desalado puntual de sus anchoas de Santoña, sus jugosas croquetas caseras, la crema de calabaza con huevo escalfado o el taleguillo de manitas de cordero, pero son las hortalizas frescas, tan desacostumbradas y laboriosas, las que dan timbre de gloria a la casa: alcachofas fritas o hervidas, cardos y espárragos, borrajas o guisantitos llegadas cada día de la despensa navarra y apañadas a pie de huerta por la intendencia familiar que prolongan su calidad inmediata en el fogón que cuida Raquel Sánchez. Los pescados se remiten al mercado cotidiano y son de elaboración espontánea y adecuada al corte, salvo las exquisitas cocochas de bacalao fresco, siempre a la plancha, y un chicharro al horno que aguarda piezas y días propicios. El carré de cordero, los menudos de lechal o las carrilleras con salsa de vainilla son aportaciones muy personales del apartado de carnes. La oferta se renueva constantemente, atenta al mercado del día, y la carta de vinos recoge un repertorio suficiente de marcas tradicionales y de vanguardia a precio razonable.

Comodidad

El restorán de moda es, de nueva cuenta, un exponente de la cocina regional en un Madrid penetrado de fascinación exótica y otras curiosidades complejas. Un retorno a los arraigos que transmite al cliente una sensación de comodidad evidenciada en su generosidad de espacio: los 700 metros cuadrados de sus instalaciones se limitan a atender 80 comensales por servicio, todo un signo de su filosofía hostelera.

Luis Cepeda

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