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Restaurantes en Madrid



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Crítica: Maquinaria de precisión

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Ha pasado de ser una embajada culinaria de la vega de Calahorra a convertirse en un lugar de culto. Lo supimos desde el primer día.

Restaurante La Manduca de Azagra, Madrid
  • Tipo de cocina: De Mercado
  • Especialidad: Verduras naturales de Azagra
  • Dirección: Sagasta, 14. Madrid
  • Teléfono: 91 591 01 12

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Los restaurantes excelentes, un buen día, vengan de donde vengan, son asimilados por la ciudad, que los hace propios. El pasado de La Manduca es un recuerdo neblinoso de tan solo 12 años, pero los clientes, habituados a su regularidad, dicen que “así fue siempre”, al punto de haberse convertido en recurso infalible para recomendar a quien busca un buen restaurante. Sin embargo, sus raíces son profundas y llegan a la ribera del Ebro, que provee en primicia de hortalizas a una cocina instalada en la precisión y el aliño puntual. Raquel e Idoia –cocina de mujer con signo familiar– otorgan calidez serena al plato, esa sensación de que nada falta ni sobra. La primavera nos recibe con guisantes nuevos en su vaina salteados con ajetes frescos, un primor de sensaciones dulces, jugosas y punzantes; las an­choas frescas se rebozan con cariño, los pimientos de cristal a la parrilla son un bien inmejorable, las al­cachofas llegan a diario, y se nota; la menestra de ahora lleva lo que tiene que llevar y se priva de lo que va remitiendo en la huerta, mutable como el cli­ma y las apetencias. Y no cabe pasar por alto el asa­dor. Lubina, besugo, merluza, rape y el atún rojo de ahora son ajenos a artificios y dislates. Impecable el chuletón a la brasa. También casquería fina, como los sesitos, y un chilindrón memorable.

Y además

Apuntes destacados

• El interiorismo industrial creado por Paco Magano evita distraerse de la comida.

• Democracia en mesas: no hay un lugar mejor que otro.

• El aceite Abbae de Queiles, en la sartén y en la mesa, el único componente graso constante en su culinaria.

• La cuajada quemada con membrillo se nos presenta como un gran postre.

• Vinos navarros asequibles y oportunos como los Nekeas. Apuntes destacados

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