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Artículo: Italia, así, sí

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 23/11/2018

El cocinero Nello de Biase nos ofrece una cocina italiana, con acento sureño, que cuida el producto y sus preparaciones.

Restaurante italiano La Piperna
  • Tipo de cocina: Italiana
  • Especialidad:
  • Dirección: Infanta Mercedes, 98. Madrid
  • Teléfono: 91 088 88 40

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El éxito exportador de la cocina italiana, representada en los lugares más insospechados del planeta, hace que las propuestas que encontramos en muchos locales que dicen practicarla sean de dudoso interés gastronómico y resuelvan con hastío los platos más tópicos. Por fortuna, La Piperna del napolitano Nello de Biase y su socia Victoria Diges, aquél en cocina y ésta en sala, es una de esas pequeñas joyas que indagan en el inabarcable y profundo recetario italiano. Y lo hacen desde los cimientos, es decir, escogiendo el producto que manejan, el ojo puesto en las estaciones y buena mano en la cocina.

En un espacio cómodo y que rehúye de la ostentación, Diges nos contará los platos que podemos probar fuera de carta, advirtiendo si alguno de ellos sube la cuenta, de natural comedido. Pocos platos llevan el otoño a la boca como unas pochas guisadas con conejo, castañas y boletus que probamos semanas atrás, al que no cabe poner un solo ‘pero’. Siguiendo por el sotobosque, un potente ragú de jabalí se servía sobre pici, una pasta larga y cilíndrica, más gruesa que los spaghetti y elástica al mordisco. Los tagliolini, delicados y con cuarenta yemas de huevo por kilo, simplemente con trufa blanca del Piamonte y mantequilla. ¿Quieren Mediterráneo? Lo encontraran en el tartar de dorada o en sus sphagetti con erizo.

Y además

Apuntes destacados

• Para los almuerzos entre semana, un competitivo y recomendable menú del día a 14€ --y el medio menú por debajo de los diez euros--, garantiza una alta ocupación de sus mesas.

• Aunque es un lugar donde se cuida el vino, el traslado y la consiguiente limpieza de la bodega heredada ha retrasado la confección de una carta de vinos. La jefa de sala se ocupará de orientarnos hacia donde corresponde.

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