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Crítica: Saliendo del gueto

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 05/02/2016

El cocinero Javier Estévez se emplea a fondo en su restaurante con el objetivo de llevar la casquería a toda suerte de paladares.

Restaurante La Tasquería de Javi Estévez Madrid
  • Tipo de cocina: Madrileña
  • Dirección: Duque de Sesto, 48. Madrid
  • Teléfono: 91 451 10 00

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Al cocinero Javier Estévez le conocimos, hará cosa de una década, cuando hacía bolos en un txoko privado cercano al Congreso. Con vein­tipocos y el aval de Sacha Hormaechea, igual se marcaba un guiso de enjundia, dominando coc­ciones y sabores, que una salsa a base aceite, ajo, soja y ralladura de lima para acompañar al pulpo. Después, en el equipo de Julio Reoyo del Mesón de Doña Filo seguiría profundizando en las cocciones lentas y en el refinamiento de la casquería, espe­cialidad en la que Reoyo es un maestro. Su cara se hizo popular tras su paso en 2013 por el concurso televisivo Top Chef, que le acercó al gran público.

En enero de 2015 Estévez abrió La Tasquería, don­de las vísceras se trabajan y depuran para lograr sacarlas del reducto de los aficionados más hard­core. Los más tímidos pueden comenzar por un tarro con paté de perdiz o una terrina de foie gras, papada ibérica, morro y molleja de ternera. Los más desprovistos de prejuicios disfrutarán con los sesos de cordero servidos con salsa meunié­re –mantequilla tostada y limón– y alcaparras, que dan viveza al plato. Sorprende la armonía entre la oreja de cochinillo y el sabor herbáceo de los ca­racoles, que potencia una ensalada. ¿Dejar el gue­to? Misión cumplida, diría yo.

Y además

Apuntes destacados

· Imprescindibles callos, en un guiso con más tomate del que se acostumbra en Madrid y sin chorizo y morcilla asturianos.

· De postre, pastel de queso sobre una reducción de regaliz y granizado de remolacha.

· La cocina vista permite seguir las laboriosas tareas que requieren los interiores.

· Opciones atractivas para beber por menos de 20€: Leirana 2013 en blancos y La Maldición 2014 en tintos.

 

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