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Crítica: De la lonja a la mesa

  • Autor:
  • Fecha: 10/09/2003

Esta trainera varada en el litoral urbano del Barrio de Salamanca ofrece a sus comensales una amplia gama de sabores del mar.

La Trainera
  • Tipo de cocina: Gallega, Marisquería
  • Especialidad: Delicias de merluza con angulas
  • Dirección: Lagasca, 60. Madrid
  • Teléfono: 91 576 80 35

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Sería una lástima que los avatares culinarios de la modernidad, con su fascinaciones étnicas y otros experimentos, nos embaucaran demasiado y nos fuésemos olvidando de la sobriedad histórica del buen comer a la madrileña, devoto del producto evidente y de las elaboraciones sin máscara. El progreso gastronómico se nutre a menudo de culturas ajenas que van incorporándose a nuestros hábitos más respetables, pero no conviene olvidar que la naturalidad en el comer proporciona deleites seguros y el respeto por el género selecto, poco fatigado de elaboración, es un privilegio del gusto con mucho fundamento y notable sutileza.

Nos lo sigue recordando La Trainera, que persevera en la sencillez espartana del procedimiento culinario, a mayor gloria del pescado y del marisco fresco, esa adicción peninsular casi genética, que en Madrid alcanza una dimensión insólita: Es la segunda lonja de pescado del mundo y, desde luego, la primera entre las distanciadas del litoral.

El patrón de esta trainera varada en el litoral urbano del barrio de Salamanca, es Miguel García, asentador de pescado fresco desde su primera juventud, que quiso aquí conectar con el destinatario final de los sabores del mar montando un recinto barnizado de funcionalidad y bronce, con una capacidad sólo equiparable a los grandes recintos pescateros de Hong Kong: Su discreta fachada blanquiazul puede acoger hasta 400 comensales en sus salones y camarotes privados, un laberinto arquitectónico de maderamen pulcro que atiende una tripulación bien compenetrada y rauda. Es legendaria la plancha de La Trainera, construida expresamente en metal noble de un grosor excepcional, para transmitir el vigor candente a lenguados monumentales, rodaballos carnosos, langostas y bogavantes vivos, supremas de merluza, doradas salvajes, carabineros, gambas y cigalas. Los hornos de vapor y las marmitas consolidan el sabor inmediato del centollo, la nécora, el buey de mar, los camarones de ría y el percebe o extraen la complejidad sabrosa de la sopa del mar o la crema de mariscos. El fogón guisa zarzuelas de solemnidad, cangrejos a la americana, pescados a la marinera o a la molinera; la sartén fríe a la andaluza salmonetes de roca o lomos de merluza de nácar y el carbón de la parrilla adora al besugo de Tarifa y a la lubina de mar abierto. Y ahora arranca la plenitud de la ostra de Arcade y de la almeja cruda de Carril, excelencias de preámbulo casi obligadas, como lo es siempre aquí el único referente cárnico que se expende: un jamón de Jabugo impecable de sustancia y de corte.

VINOS TRANSPARENTES

Desde su apertura en 1966, en la fachada de La Trainera campea un lema escueto: ?Mariscos y Champán?, alianza aristocrática donde la haya, confirmada en su oferta dorada de Perignon, Gosset o Cristal, cavas selectos de Codorniu o Juvé Camps y una extensa carta de vinos blancos de Galicia, Rueda, Rioja, Cacabelos y Cataluña donde, dado el rango de la casa, se echa de menos el excepcional Milmanda.

Luis Cepeda

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Pedro Espinosa- 23/11/2016

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