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Crítica: De fusión en fusión

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 05/01/2017

Este local de reciente apertura se suma a la corriente de la cocina fusión, tan enraizada en nuestra ciudad.

Restaurante Latasia Madrid
  • Tipo de cocina:
  • Dirección: Castellana, 115. Madrid
  • Teléfono: 91 555 93 33

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Quizá buena parte de la identidad culinaria de Madrid, siempre mirando a ambas Castillas, resida en su capacidad de amalgamar gentes venidas del resto del país, con sus guisos y sus gustos. Y tal vez por ahí haya que buscar el origen del éxito que tiene entre nosotros un estilo de cocina, la fusión, que ha crecido en nuestra ciudad de la mano de pioneros como Abraham García, Alberto Chicote, Ricardo Sanz o David Muñoz. A este movimiento, con el sello ‘made in Madrid’ por la vía de los hechos, se une Latasia.

Los hermanos Roberto y Sergio Hernández, han trabajado en cocinas de Asia y Suramérica, donde se han pertrechado con platos e ideas que adaptan y fusionan con otros más próximos. Las mollejas de ternera se confitan, se asan y, por último, se saltean en el wok con las pequeñas setas enoki y una salsa virando al dulce. Recalamos en nuestras orillas con la ensaladilla rusa, con un agradable crujiente en forma de pequeños camarones fritos y huevas de pez volador (tobiko). Timidez en los sabores de la raya, marinada en sambal -condimento a base de chiles común en el sudeste asiático- y servida sobre hoja de plátano. De postre, se reinterpreta con acierto la tarta de zanahoria. Estaremos atentos a su progresión.

Y además

Apuntes destacados

• En la carta de bebidas, alguna de las cervezas artesanas de Madriz Hop Republic. Por copas y también madrileño, el apetecible Navaherreros de Bernanbeleva, de las variedades albillo y macabeo.

• Pequeña nota disonante en el postre en forma de peta zetas, que si tuvieron su gracia… fue hace ya unos años.

• Aunque no se indique, alguno de los entrantes de la carta se sirve en formato de media ración.

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