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Crítica: Gineceo gastronómico

  • Autor:
  • Fecha: 17/07/2002

Aquí funciona una especie de mimetismo entre recinto y clientela que genera la sensación de que todo es intercambiable y todo ajusta.

La Vaca Verónica
  • Tipo de cocina: De Mercado, Mediterránea
  • Especialidad: Carabineros con pastas
  • Dirección: Moratín, 38. Madrid
  • Teléfono: 91 429 78 27

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Entre los variopintos escenarios del gusto hay lugares donde hasta el público perfila el decorado, minimalismos a la moda disociados de las presencias o acomodos convencionales sin mayor pretensión ambiental. En La Vaca Verónica funciona una especie de mimetismo entre recinto y clientela que genera la sensación de que todo es intercambiable y todo ajusta. Un clima de afinidades engendrado por el desconcierto escénico: bibelots aparatosos, lámparas barrocas aureoladas con espejos, paredes de amarillo estridente y personajes dispares que se encuentran como en casa. Hace tiempo que La Vaca Verónica puso al servicio del acierto el desenfado de su ambiente, en tres ubicaciones sucesivas, de cuyo destino inicial, en la calle Verónica, tomó su nombre. Fue primero restorán temático de carnes rojas, modulando luego una oferta más extensa y suficientemente sugestiva para la peculiar parroquia del barrio latino matritense, siempre un poco tangencial del arte y curiosa de la sofisticación doméstica. La cocina de La Vaca es cocina de mujeres y su servicio también, lo que añade un plus de trato y una impresión de buena mano en el plato, acaso más entrañable que profesional. Los espaguetis con carabinero se han convertido aquí en una referencia indispensable donde se manifiesta la compenetración entre cocina y servicio, pues el punto de elaboración del marisco y de la pasta concluye ante la mesa con el descamisando de un carabinero que invade de sustancia y color la madeja de espaguetis, un hallazgo de simplicidad jugosa muy significativo que manifiestan también los cuatro pescados habituales: dorada a la sal, merluza al horno, salmón a la plancha y, ahora que están en su sazón estacional, sardinas parrochas, delicadas y sabrosas, aunque, algunas veces, un poco pasadas de plancha, lo que desdora un tanto este oportuno manjar humilde y algo canallesco. Las propuestas de ensaladas son otro timbre de gloria de la casa con originales combinaciones en las que participan rúcula y gambas, repollo macerado y roquefort, acederas y remolacha, canónigos y aguacate, etc., todas ellas dotadas de un aliño oportuno y calculado, también relevante en los espaguetis caseros, donde hay un pesto muy bien entonado, una marinera grata y una modalidad con calamar en su tinta, alternativa lograda al mentado de carabinero. Las carnes de vaca son una especialidad permanente, cortes de entraña al estilo argentino servidos en filete o en parrillada, un apartado que se complementa con suculentas mollejas de ternera. Luis Cepeda Tati Casado
Encarnación Tati Casado, argentina de padres españoles criada en Francia, fundó La Vaca Verónica hace 14 años, tras una breve experiencia culinaria en la sierra norte. Su contribución al auge vital del barrio de Huertas es muy relevante y en su restorán operan actualmente 12 mujeres, con Claudia como encargada, Lourdes gobernando la cocina y ella misma pendiente sin desmayo de la calidez ambiental, la calidad del producto y el trato interactivo del servicio.

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