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Liebre

Carnes llenas de complejos aromas que hay que saber extraer con buena mano.

Cuando una liebre haya superado el año, sus carnes oscuras se habrán vuelto fibrosas, en su mayoría imposibles de someter con un asado. Exigencias de la vida silvestre. Eso sí, encerrarán una carga de sabor que, con la técnica adecuada, nos dará alguno de los guisos más profundos y complejos que echarnos a la boca. Guisadas, en civet o à la royale, la liebre es un festival para los amantes de las sensaciones fuertes. ¿Qué tienen en común estas elaboraciones? Tiempo, mucho tiempo para prepararlas.  Treze, de Saúl Sanz, completó su mudanza hace bien poco. La ubicación habrá cambiado, pero no la mano de Sanz con setas y caza. Compruébenlo con la lasaña de liebre guisada con setas. Sanz, claro, pasó por Lakasa, cuyo cocinero y propietario, César Martín, es un especialista de la cosa venatoria. Partiendo de la titánica receta de liebre à la royale, Martín nos la ofrece estofada al chocolate, con un lomito pasado por la plancha. ¿Y à la royale, insisten? Una de las primeras de este año, según receta del senador francés, Aristide Couteaux, la guisan en La Bomba Bistrot. Abstenerse galgos.

TAMBIÉN SE SIRVE EN

La Buena Vida. Conde de Xiquena, 8 (91 531 31 49).
Desencaja. Paseo de la Habana, 84 (91 457 56 68).
Alabaster. Montalbán, 9 (91 512 11 31).

Obviedades reales

¿Acaso no habíamos quedado que las recetas de nuestra veloz protagonista exigían una coreografía reservada a profesionales o aficionados obsesivos? Sí, pero eso no es obstáculo para que Menton, sobrenombre del francés autor de uno de los tratados clásicos de cocina más reputados, La Cuisinière bourgeoise, se despachara en él con la frase: “para hacer un civet de liebre, hace falta coger una liebre”. Obviedad que fue recogida por Louis XVIII en forma de metáfora para ilustrar a un insistente cortesano sobre el porqué de la no concesión de un título nobiliario al candidato de aquél: “¿Sabes hacer un civet de liebre?” El sorprendido cortesano se excusó diciendo que él solo sabía comerlo y eso, cuando el civet era bueno. El monarca despachó la cuestión: “Te voy a enseñar a hacerlo: para hacer un civet de liebre, lo primero que se necesita, querido amigo, es una liebre”. Algo nos dice que, desde entonces, el cortesano excluyó al civet de su dieta.

SE VENDE EN

Sertina. Monforte de Lemos, 36 (91 730 31 84).
Pollería Hermanos Gómez. Mercado de Chamartín (91 457 23 97).

Autor: Pedro Espinosa Fecha de actualización: 04/12/2014


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