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Liebre

La pieza más rauda

Una de las piezas de caza que no falla a su cita otoñal con las cacerolas.

Quienes se hayan sentado alguna vez por estas fechas en una de las mesas de Arce, con toda probabilidad se habrán enfrentado a la pregunta de Iñaki Camba ‘¿Pelo o pluma?’ o a su variante referida a la caza, ‘¿De la que corre o de la que vuela?’. Pues bien, hoy toca pelo y del que viaja a buena velocidad por el campo. La liebre, con sus carnes recias y fibrosas, se presta a guisos de larga duración, que nos recompensarán con sabores profundos y otoñales y salsas donde se esconde parte de la verdad de la cocina.

El cocinero Iván Saéz está atravesando un momento dulce. En su pequeño restaurante con aires de bistrot desenfadado en Chamartín, Desencaja, está dando todo un repaso a las piezas de caza, incluyendo una interpretación de la liebre à la royale, esa mítica receta llegada de Francia, con salsa de cacao y puré de castañas. En uno de nuestros rincones favoritos, La Buena Vida, Carlos Torres la prepara en civet, con sus costillas y lomo a un lado. Con la cuchara de la guarnición, puré de patatas, se disfruta mejor de la salsa. Siempre preciso y discreto, Segundo Alonso la guisa à la royale en La Paloma. Y a correr. 

También en

StreetXO. Serrano, 52 -planta 7ª. No admite reservas
Chirón. Alarcón, 27 (Valdemoro). (91 895 69 74)
Piñera. Rosario Pino, 12 (91 425 14 25)

Oasis en el desierto

Cuando el frío y el viento se enseñorean en él, el paraje de Tierra de Campos, esa comarca castellana que cruza Palencia, Valladolid, Zamora y León, adquiere tintes desérticos. Llanos interminables moteados con pueblos que rara vez albergan más de medio millar de habitantes. A comienzos de los setenta, un trotamundos de los fogones que se había curtido por Suiza e Italia, Cecilio Lera, funda en Castroverde de Campos junto a su mujer, Minica Collantes, el Mesón del Labrador. Rodeado por asados de distinta índole, ora cochinillo, ora cordero, Lera hace de la caza su razón de ser, a la que dedica durante noviembre unas jornadas desde hace veinticinco años. Cecilio cedió cacerolas y cucharones a su hijo Luis, fogueado con Hilario Arbelaiz ( Zuberoa) y Abraham García ( Viridiana). Entre los platos que encontramos en este oasis, al que peregrinan no pocos viajeros, está una liebre à la royale que humedecería los ojos del mismo Luis XVIII.

Se vende en

Higinio Gómez. Mercado de Vallehermoso (91 447 85 43)
Pollería Hermanos Gómez. Mercado de Chamartín (91 457 23 97)

 

 

Autor: Pedro Espinosa Fecha de actualización: 08/11/2016




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