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Crítica: Románticos de la cocina

  • Autor: Ignacio Medina
  • Fecha: 28/10/2011

El comedor de Manuel Domínguez propone un menú de seis servicios que pasa revista a una atractiva combinación de elaboraciones creativas

Restaurante Lua Madrid
  • Tipo de cocina: De Mercado, Gallega
  • Especialidad: Menú degustación
  • Dirección: Eduardo Dato, 5. Madrid
  • Teléfono: 91 395 28 53

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La cocina toma cada día un camino nuevo que lleva a destinos siempre diferentes. De las tascas a los templos de la alta cocina, pasando por casas de comidas y negocios a la moda. La legitimidad de las propuestas está hoy más en el rendimiento que en el resultado ofrecido. No es mala dinámica en tiempo de crisis, aunque siempre queda un rincón para el romanticismo. Es el que rezuman propuestas tan coquetas y tan propias de tiempos de bonanza como Lúa, un pequeño local que aguanta ya su séptimo año de vida en pleno barrio de Chamberí.

En el comedor de Manuel Domínguez las cosas resultan bastante sencillas: un menú de seis servicios que renuevan cada semana y se sirve a cambio de 47 euros. Serán 72 en el caso de que prefieran maridarlo con los vinos recomendados por la casa. No deja de ser un lujo poder plantearse el trabajo de esta forma, aunque también entraña más de un riesgo. Nuestra visita empezó con un divertido y logrado tartar de mango, tomate y papaya, que ayuda a superar el escollo de unos aperitivos poco afortunados. A partir de ahí el menú mantiene un nivel interesante. Hay una lograda ensalada de chicharro -ligeramente marinado en soja y limón- y algas, condimentada con mahonesa de wasabi, un chocante pero agradable mar y montaña de aires peruanos que mezcla zamburiñas con una sopa de ají de gallina, y una magnífica raya en caldeirada que demuestra que en esta casa hay tanto dominio técnico como valentía al emplear un pescado que exige un frescor absoluto para llegar a la mesa en buenas condiciones. La papada de cerdo a baja temperatura sufre las consecuencias de la búsqueda de una propuesta menos calórica, perdiendo carácter y delicadeza.

Y además

El final del menú preparado para esta semana por Manuel Domínguez en el comedor de Lúa tiene naturaleza agridulce, siendo finalmente el resultado de una combinación de dulces y amargos que llama la atención, en el que un cacao poderoso -con una pureza que llega al 55 por ciento- se encuentra con frutas de bosque, rúcula y vinagre balsámico para propiciar un atractivo postre. La bodega de Lúa se desenvuelve con soltura a partir de una interesante propuesta de champagnes y una selección de unos ochenta vinos.

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Luis Cepeda- 06/06/2014

Con la inauguración de su elegante terraza, este santuario del menú degustación retorna a las esencias del producto gallego.

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