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¿Maduras o no tanto?

La sazón de la carne de vacuno, un debate al rojo vivo que divide a sus fieles

¿Cuándo un producto ha alcanzado su máxima sazón antes de cocinarlo? La respuesta correcta no deja lugar a la duda: depende. En el caso de la carne roja, desde hace unos años vivimos un intenso debate entre los partidarios de maduraciones en cámara de frío cortas, digamos de dos a tres semanas, y aquellos que prefieren que las piezas pasen temporadas en el frío y la oscuridad que oscilan entre los dos y tres meses. Como no suele haber mejor juez que el paladar, aquí van unas cuantas direcciones para que juzguen ustedes mismos. Pocos restaurantes ofrecen la variedad de cortes, razas y estancias en cámara que suelen desplegar en Vaca Nostra. Si se juntan unos cuantos amigos para compartir dos o tres chuletas, podrán dedicar la mesa y la sobremesa a dirimir cuántas semanas de cámara son las óptimas. Uno de los bocados que mejor definen lo que es una maduración extrema –12 meses, sostienen– nos llega en forma de hamburguesa: Taberna Pedraza se surte de Cárnicas Lyo para elaborarla. En el lado más amable del espectro, los cortes y tiempos de las reses brasileiras de Rubaiyat.

TAMBIÉN SE SIRVE EN

Ca Joan. Nuñez de Balboa, 29 (91 575 87 94).
Txistu. Pl. Ángel Carbajo, 6 (91 570 10 06).
Cuarto y mitad. Bolivia, 21 (91 350 83 34).

La cámara de Óscar y Aladino 

Dejemos a un lado si nuestro gusto tira más hacia los sabores marcados que deja en la carne el paso prolongado por la cámara de maduración o bien busca un perfil más fresco. De lo que no cabe duda es que con las maduraciones extremas el aficionado ha empezado a recibir información sobre parámetros como la raza del animal, su edad o su procedencia. Dos hermanos, Óscar y Aladino Juan, son en buena medida responsables de esta tendencia. En 2003 constituyen Cárnicas Lyo. Desde su base de operaciones en Mercamadrid se especializan en conseguir animales sacrificados con una edad que supera lo que hasta entonces era habitual encontrar. Los dejan en sus cámaras varios meses, con temperaturas próximas a los cero grados. En el proceso, las piezas al deshidratarse pierden entre un 10 y un 20 % de su peso, con mohos naturales contribuyendo a un sabor único.

SE VENDE EN 

Raza Nostra. Mercado de Chamartín (91 457 15 41).
Gold Gourmet. Ortega y Gasset, 85 (91 402 03 63).

Autor: Pedro Espinosa Fecha de actualización: 18/03/2015


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