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Crítica: Entre el clasicismo y la vanguardia

  • Autor: Ignacio Medina
  • Fecha: 22/10/2010

Francisco Vicente y Julián Borbolla practican en Maldonado 14 una cocina que recupera los sabores de siempre en un tiempo de fusión y mestizaje.

Restaurante Maldonado 14 Madrid
  • Tipo de cocina: Mediterránea
  • Especialidad: Carnes, arroces y verduras
  • Dirección: Maldonado, 14. Madrid
  • Teléfono: 91 435 50 45

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Los tiempos cambian y las cocinas avanzan. Siempre ha sido así, aunque nos ha tocado vivir una época en la que todo sucede a tal velocidad que los ritmos se trastocan. Ocurre en la cocina y en muchas otras disciplinas: las declinaciones del verbo cocinar se suceden sin solución de continuidad. Tanto que pasado, presente y futuro parecen superponerse. Prácticamente muerta la alta cocina clásica (qué pocos restaurantes de calidad la siguen practicando y que problemas atraviesan muchos de ellos), lo que toca son días abonados a la fusión, el mestizaje, el trabajo creativo y las técnicas de vanguardia. Aún así, en un tiempo en el que las cocinas parecen mirar obsesivamente hacia el futuro, hay restaurantes y profesionales que se recrean en suertes culinarias que inexorablemente caen en el desuso. Y es que existen otras cocinas, aunque a veces no las tengamos presentes.

 

Nos lo recuerda la apertura de este local de la calle Maldonado, antes ocupado por un restaurante llamado La Miel, en el que han reaparecido dos profesionales de la vieja guardia: Francisco Vicente y Julián Borbolla. Supervivientes de Las Cuatro Estaciones, un comedor que marcó el estallido de la modernidad gastronómica de Madrid en los primeros años 80, compartieron tiempo y movimiento culinario con restaurantes definitivos y en muchos casos olvidados ( El Amparo, Lúculo, El Cenador del Prado…), asociados a otros nombres propios ignorados por los coleccionistas de restaurantes que se arraciman en los blogs gastronómicos (Ramón Ramírez, Ange García o Tomás Herranz).

Pasados dos años desde el cierre de Las Cuatro Estaciones (la empresa sigue con Aspen en La Moraleja y Flannigan en Mallorca), Vicente y Borbolla recuperan su cocina para los aficionados madrileños, concretando una propuesta que nos devuelve a un tiempo intermedio entre el clasicismo y la vanguardia. En Maldonado 14 se respetan los principios y uno de ellos gira en torno a las ensaladas templadas, que muestran el renacer de un clásico como la ensalada de bogavante o una agradable ensalada de chipirones, preparados a la plancha y luego cortados en finas rodajas. El gazpacho de bogavante es otro producto de la época, como las verduras frescas a la plancha. La oferta de esta casa no deja lugar a dudas; guste o no este tipo de cocina, merece la pena encontrarla. Lo demuestran sus cocochas de merluza con almejas, suaves y melosas, o unos callos refinados, sólidos y expresivos. El rape con chipirones ha aguantado peor el paso del tiempo, aunque todo vuelve a brillar con la tarta fina de manzana, un ejercicio de sutileza que brillaría más con algo menos de azúcar.

Y además

Un menú interesante

La carta propone un interesante menú degustación que brilla tanto por el precio (37 euros), poco habitual para un menú de cinco platos, como por su atractivo. La bodega se asoma a la producción vinícola nacional, presentando un muestrario más que suficiente, en sintonía con la cocina del local. El principal reto de la casa es mejorar el servicio de sala, que todavía parece fuera de lugar.

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