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Crítica: Una cocina ilustrada

  • Autor: Ignacio Medina
  • Fecha: 18/02/2011

El local de la familia Membibre sigue fiel a una fórmula incontestable: productos de calidad, cocina de siempre y raciones de gran calado.

restaurante membibre madrid
  • Tipo de cocina: Castellana, Tradicional
  • Especialidad: Lechon asado a baja temperatura
  • Dirección: Guzmán el Bueno, 40. Madrid
  • Teléfono: 91 543 31 48

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Madrid es un gigantesco mentidero. Desde el amanecer del Siglo de Oro, la villa es un centro abierto a la especulación, el bulo, los rumores y las conspiraciones, amén de la maledicencia, el engaño o el ocultamiento general. Han pasado los siglos y Madrid sigue siendo una ciudad trufada de secretos, misterios y descubrimientos. Eso es, al menos, lo primero que me viene a la cabeza tras el reencuentro con la cocina de Membibre, quince años después de la última visita. Lo dejé siendo una casa de comidas para reencontrar un paisaje cuidado, una cocina de aires ilustrados y una clientela que muestra poderío.

Han cambiado algunas formas, pero se mantiene el fondo que animó el negocio de los Membibre (Manuel se ocupa ahora de la cocina) desde la fundación en 1968: cocina de siempre, reconocible y con memoria, y raciones de gran calado. La ecuación actual se completa con dos elementos más: buen producto y una manifiesta mejora en la atención al cliente.

La cocina ha crecido en un local que muestra un inequívoco aire burgués y desgrana propuestas de aire tan cercano como los garbanzos con grelos y almejas, el suquet de rape o la lengua estofada. Los guisos de cuchara parecen inapelables, a juzgar por los frijoles negros con arroz y panceta que llegan a modo de aperitivo. Cumplen las verduras -frescas y justamente cocidas al dente, aunque algunas fuera de temporada- y se lucen con unas sabrosas albóndigas de rabo de toro. También funciona el huevo a baja temperatura con un ravioli de setas en el que destaca la finura de la masa. Buena la fritura de calamar y descomunal cogote de lubina salvaje, cuyo punto se complica por el excesivo tamaño de la pieza.

Y además

Comer por entregas

La barra, tan pequeña como frecuentada, es el punto de partida de una oferta de tapas bajo el epígrafe “cocina en miniatura” (a 4 euros la pieza). Bases de siempre para platos que se administran por bocados, como la merluza frita con salsa de chipirones o el champiñón empanado y frito servido sobre un trozo de foie-gras micuit. La pequeña carta recoge 14 referencias que también se trasladan a la mesa. La carta de vinos es suficiente y asequible, aunque poco estimulante para el aficionado. Tiene menú del día por 10,80 euros.

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Pedro Espinosa- 27/10/2017

Con técnica, oficio y sentido, la tercera generación de la familia Membibre se pone al frente de la casa que luce su apellido.




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