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Crítica: Pasando el testigo

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 27/10/2017

Con técnica, oficio y sentido, la tercera generación de la familia Membibre se pone al frente de la casa que luce su apellido.

restaurante membibre madrid
  • Tipo de cocina: Castellana, Tradicional
  • Especialidad: Lechon asado a baja temperatura
  • Dirección: Guzmán el Bueno, 40. Madrid
  • Teléfono: 91 543 31 48

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Fundado por Francisco Membibre, el que fue­ra un bar de barrio reconvertido a restaurante por su hijo Manuel llevaba funcionando casi medio siglo sin despertar grandes emociones: una ca­sa solvente de las que abundan menos de lo que pensamos y que, erróneamente, solemos dar por descontadas. Hará cosa de un año, el gran dealer de la volatería, Higinio Gómez, daba cuenta de un ilusionante relevo generacional: Víctor Membibre, un chaval de 23 años formado en lugares co­mo Zuberoa o L’Atelier de Robuchon –Arbelaitz y Robuchon, palabras mayores– se hacía con los fo­gones del restaurante.

Hay técnica, oficio y sentido del gusto en la coci­na de Membibre. Sobre un aéreo bizcocho de man­tequilla, angulas y anguila ahumada se profesan amor maternal. Uno de los pescados más cotiza­dos de nuestras costas, el pequeño lorito o raor, huye de la fritura presentándose en crudo, apenas marinado con lima y aceite de oliva. Templanza con el pez San Pedro y su tersura, en un civet de la re­ducción de sus espinas y berberechos. En las car­nes, elegante tratamiento del pichón Mont Royal, con dos cocciones y ravioli de sus interiores, don­de tal vez desentonara el escabeche de los bole­tus edulis. ¡Así se pasa el testigo!

Y además

Apuntes destacados

Antes de llegar a un espacioso comedor, una barra y unas cuantas mesas altas facilitan el tapeo.

Ángela Membibre se ocupa de la sala, con un servicio amable y atento, así como de la carta de vinos, que alberga alguna que otra sorpresa como ese Margaux con el que hacer un dispendio.

Menú degustación a 72 €, precio más que justificado por la calidad ofrecida.

 

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Ignacio Medina- 18/02/2011

El local de la familia Membibre sigue fiel a una fórmula incontestable: productos de calidad, cocina de siempre y raciones de gran calado.




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