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Crítica: Raíces vascas

  • Autor: Ignacio Medina
  • Fecha: 29/06/2012

El nuevo proyecto de Pedro Muñagorri abunda en el recetario vasco clásico con propuestas como las cocochas en salsa verde o el pichón asado.

Restauranre Muñagorri Madrid
  • Tipo de cocina: De Mercado
  • Especialidad: Pichón asado
  • Dirección: Padilla, 56. Madrid
  • Teléfono: 91 401 47 41

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Todo en la vida tiene dos caras. También los restaurantes. De un tiempo a esta parte, cada cierre viene seguido de al menos una apertura. A veces, incluso, ambos movimientos se aplican a la misma marca de forma sucesiva. Muñagorri, por ejemplo. Pedro Muñagorri cerró hace tres meses el viejo restaurante de la calle Chile en Las Rozas para reabrir hace apenas dos semanas en lo que hasta hace poco fuera un asador castellano de la capital. Del cordero lechal a una cocina de mercado de raíces vascas e influencia clásica, del tipismo en la decoración a un comedor de aire burgués, formal, pulcro y sin el menor exceso, del restaurante a un local mixto con buena barra y pinchos a tener en cuenta. Todo ha cambiado en este rincón del barrio de Salamanca.

Casi todo, porque la cocina de Pedro Muñagorri conserva las querencias que animaron la vida del primer local, resumidas en una carta breve (once entradas, cuatro pescados y cinco carnes) en la que hay sitio para mostrar su querencia por el producto -cecina, anchoas, ventresca de bonito, etc.- y las fórmulas culinarias clásicas (foie gras mi-cuit, steak tartar, etc.). La cocina de Pedro Muñagorri también conserva su querencia por las fórmulas tradicionales vascas. Por ejemplo, unas superclásicas cocochas en salsa verde servidas con almejas -curioso: hace 30 años lo importante era la almeja y la cococha, el adorno-, o el pichón asado. Perfecto de punto y servido con una salsa semiglacé que combina oporto y palo cortado, es uno de los platos estrellas de la carta. Cuando llega la tarta de limón, sutil, sabrosa y hecha en la casa, se completa un círculo que lleva la cocina por los terrenos más conocidos. Carta de vinos breve pero más que correcta.

Y además

Tapas y dulces

El bar parece haber llamado la atención de los habituales de la zona. La barra y las mesas reúnen una clientela que se afana en torno a la oferta de tapas y raciones. Pueden ser frías, como el rape alangostado, o calientes, como las croquetas de jamón, la tartaleta de txangurro al horno o una fideuá de calamares necesitada de un poco más de sabor. Cuando en el comedor llega la hora del postre, la casa diferencia las dos propuestas que llegan del obrador de La Húngara, al otro lado de la calle: tarta Sacher y tarta de manzana.

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