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Crítica: El sushi-man más viajado

  • Autor: Luis Cepeda
  • Fecha: 18/12/2015

Al estilo emergente de la Costa Oeste norteamericana, la cocina japonesa expresa su vigor y actualidad cosmopolita en Ramsés.

Restaurante japonés Natsuki Madrid
  • Tipo de cocina: Japonesa
  • Dirección: Plaza de la Independencia, 4. Madrid
  • Teléfono: 91 435 16 66

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La sostenida y sutil evolución de Ramsés (el Suria nos trajo vísperas de Michelin a comienzos de año) estrena en Natsuki un propósito largamente acariciado: disfrutar de un recinto sushi con carácter propio. El fulminante cambio de lo que fue Le Petit (cuya cocina solo se sirve en terraza ahora) expresa la psicodelia contracultural de Philippe Starck, el incombustible mentor escénico del lugar desde su arranque. Lo más interesante, sin embargo –cual debe ser–, es la recuperación de un pródigo sushi-man español con oficio, mundo y genio. El alicantino Álex Moranda, temprano pionero de la destreza japo-matritense en SushiYa, Ginza o el primer Kabuki e impulsor asociado del 19 Sushi Bar, ha pasado por dos Nobu y ejercido su oficio durante 6 años en Los Ángeles y la estación de esquí de Aspen, donde impera el estilo culinario japonés. Renuente a la fusión, aunque afecto al mestizaje japo-mex, debido al nexo que le sugieren ambas cocinas y su experiencia en ambas, es fresco y diverso de conceptos, con crujientes bases de arroz para sus nigiris, esmaltados con leve soja; pizzas-sushi de anguila al jalapeño, ostras aliñadas al miso, punzo y yuzu; la impecable tempura de rodaballo acebichada y el grato repertorio de nigiris, rolls y pop rocks, dotados de esmero y novedad.

Y además

Apuntes destacados

• Bar de sushi con 6 sitios, como en las 3 mesas altas.

 • Vajilla exquisita, soplada y moldeada a mano en Italia.

• Rico nigiri de huevo de codorniz con trufa y salsa de pepino, jalapeño y semillas. • Junto a Álex, Borja Espegel, joven chef de largo recorrido.

 • El Bento menú (18,50 €), de M a V mediodía, lleva seis especialidades y bebida.

 • El teriyaki de wagyu nº 5, al robata, un manjar supremo.

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