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Crítica: Donde las cosas saben a lo que son

  • Autor:
  • Fecha: 03/12/2002

El sabor original aguarda en este recinto isabelino con celosías galaicas, discrección en el servicio y un espléndido repertorio de pescado y mariscos.

O'Pazo
  • Tipo de cocina: Gallega, Marisquería
  • Especialidad: Milhojas y rabo de buey
  • Dirección: Reina Mercedes, 20. Madrid
  • Teléfono: 91 553 23 33

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Está apesadumbrado Evaristo García por ese mar gallego teñido de tragedia, por esos pescadores que aman su faena y van a quedarse en tierra por una temporada. Evaristo es el hombre con más mar de la meseta. Sus ancestros infundieron a Madrid el fervor por los sabores del mar, trayéndonos pescado desde La Coruña, primero en carretones con sal, luego acumulando nieve en pozos del trayecto, para refrescarlo y conservarlo durante un acarreo por relevos de siete jornadas.

Sus Pescaderías Coruñesas serán centenarias dentro de ocho años y se nutren de todos los mares. Su afán ha sido hacer de Madrid el mejor puerto de España, un afán donde se ejerce la paradoja de servir a los puertos del litoral, controlar faenas pesqueras y tener el coraje de impedir que los siniestros fortuitos del mar nos priven de pescado y marisco fresco o se desmesure su precio más allá de lo suele ser habitual ahora, a causa la demanda navideña.

Hace más de 25 años que Evaristo puso el restaurante El Pescador y este año se han cumplido 20 de la adquisición de O'Pazo. Son dos escaparates que evidencian las primicias diarias de Pescaderías Coruñesas, dos cátedras donde el pescado y el marisco culminan su destino culinario, con el compromiso primordial de no enmendar lo que ya es sublime. En gastronomía, a veces se avanza mucho estándose quieto.

Que las cosas estén como siempre es suficiente elogio en O'Pazo, donde sólo se sorprende el novicio al hallar sabores salvajes, insólitos casi en tiempos de piscifactoría y fusión. La sobriedad del sabor original aguarda en este recinto isabelino con celosías galaicas, pan de oro en los techos, cerámica de Sargadelos en la mesa, señorío y discreción en el servicio conducido por José Manuel y esas vitrinas donde desfallece la apología y el inventario es suficiente elogio: cigalas, centollos, langostas, bogavantes, camarones, erizos, ostras, nécoras, vieiras, angulas, lubina gorda, mero feroz, rodaballo imperial, merluza de pincho, todo un repertorio de primicias imposibles fuera de este Madrid apasionado por el gusto del mar.

La cocina de O'Pazo, que gobierna Paco Monje desde el primer día, complace a los devotos de los sabores puros. El sencillo y mágico Lenguado Evaristo, la hermosa trancha de Rodaballo que serena al horno suave su vigor salvaje, el Besugo en su plenitud de diciembre, los joviales lomos de Merluza rebozados o las jugosas sutilezas de una Lubina en plenitud, tras unos preámbulos marisqueros de excelencia, son un reencuentro con manjares que hacen patria y saben a lo que son.

*Méritos

El salmón ahumado de Coruñesas que sirve O'Pazo en lonchas finísimas, ha merecido repetidamente la distinción de mejor ahumado de Europa, pero el propio Evaristo acumula méritos como el Trofeo Internacional al mejor servicio y calidad, la insignia de Plata al Mérito Turístico o el Premio Marqués de Desio al mejor profesional de la Restauración, máxima distinción de la Academia Española de Gastronomía.
Luis Cepeda

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Ignacio Medina- 17/12/2010

En O’pazo y Combarro hay centollas, ostras, cigalas, gambas rojas, santiaguiños, berberechos y angulas capaces de eclipsar al último modelo de cartier.

- 11/05/2006

Referencia de las marisquerías madrileñas a la que llega el mejor género que aterriza en Madrid.
Centollos, percebes, nécoras, lenguados... O'Pazo reabre sus puertas conuna nueva imagen y una oferta dedicada a los mejores productos del mar.



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