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Crítica: Una pizza ejemplar

  • Autor:
  • Fecha: 21/11/2007

Ouh... Babbo! elabora algunas de las mejores pizzas de Madrid a partirde una masa fina y crujiente que le ha valido la excelencia coquinaria.

Ouh... Babbo!
  • Tipo de cocina: Italiana
  • Especialidad: Pizzas al horno de leña, pastas y cordero
  • Dirección: Caños del Peral, 2. Madrid
  • Teléfono: 91 547 65 81

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La pizza no es un plato trivial. Para confirmarlo está la existencia de una Denominación de Origen Protegida, creada para proteger la ortodoxia de una de las pizzas más simples del mercado: la margarita (marguerita en italiano), que para exhibir legítimamente tal nombre debe llegar a la mesa preparada con tomate napolitano, auténtica mozzarella de búfala y albahaca. Hay otras cumbres en el terreno de la pizza, como la marinara, una pieza originaria de Nápoles en la que la mayoría busca pescados y mariscos que nunca encontrará. De hecho, la marinara tiene como únicos ingredientes el tomate, el ajo y el orégano. Coincido con quienes creen que las cumbres culinarias nacen siempre de la sencillez y el ingenio de las cocinas más humildes. Las masas de las pizzas cambian a lo largo de la península italiana. En Nápoles, por ejemplo, las masas suelen ser más gruesas. A mí me gustan las masas finas, con la base crujiente y la superficie húmeda y bulliciosa. A los miembros de la Academia Italiana della Cucina debe pasarles lo mismo, porque unos días después de haber pasado por Ouh... Babbo! hicieron lo propio y dictaminaron que la pizza marinara que preparan en la casa alcanza la categoría de excelencia coquinaria.

La masa es, efectivamente, fina y crujiente, desprende el aroma característico que aportan los hornos de leña y la cobertura es de una delicadeza extrema. La bordan, como bordan la marguerita y muchas de las otras pizzas que contiene una amplia carta. Algunas, mucho más barrocas -como la pizza mafia- pagan el peaje que supone el amontonamiento de ingredientes.

La carta se extiende a lo largo de muchas otras referencias, encabezadas por los platos de pasta y algunas entradas que comparten una cierta irregularidad. Me parecen irreprochables los cuori sardi (piezas de pasta en forma de alcachofa rellena de queso curado y pera), aunque no entiendo la salsa de tomate y almejas que ejerce de acompañante para ocultar la delicadeza del relleno. Algo parecido ocurre con los linguini preparados con una salsa de tomate y marisco (veo almejas, gambas y mejillones), una buena pasta con una salsa tirando a medianita. Las entradas proponen una ensalada de mozzarella y rúcula que goza de la buena calidad del queso empleado y adolece de un exceso de rúcula un tanto insípida. Algo similar ocurre con la burrata con rúcula, plato que necesita de un género de primera que, cuando se acaba, es sustituido por otro que no está a la altura. La carta de vinos italianos de confianza y un buen tiramisú de postre recomponen el panorama.

Ignacio Medina

Un cantante en Ópera

Bruno Squarcia, actor y cantante napolitano afincado en España (triunfó con Mamma Mia! y forma parte del elenco de Quisiera ser), ha mantenido una estrecha relación con la cocina. Impulsor hace años del Luna Rossa (con sucursal a precios multimillonarios en Ibiza), se ha consolidado en este Ouh... Babbo!, que abre sus puertas a diez metros de la plaza de Ópera.

Fecha de publicación de esta crítica: 23/11/2007

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No solo de pizzas vive el napolitano. Aunque este nuevo restaurante las prepara muy bien, vale tener en cuenta el resto de su carta.

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