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Crítica: La vigencia de un clásico

  • Autor:
  • Fecha: 28/05/2002

El Ox's es un restaurant atento a los ciclos estacionales que complementa su tradicional carta, de resolución vasco-navarra.

Ox's
  • Tipo de cocina: Navarra, Vasca
  • Especialidad: Alcachofas con almejas
  • Dirección: Juan Ramón Jimenez, 11. Madrid
  • Teléfono: 91 458 19 03

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Aunque las hortalizas gozan de un devenir incesante y más ahora, que llegan frescas de latitudes inesperadas, el tiempo de primavera sigue reservándonos sus primicias más apetitosas. Hay en los brotes primaverales una especie de acuerdo natural entre la espontaneidad estacional y el apetito, a la que no es ajena esa plenitud estética de la especie que conviene el déshabiller veraniego que se avecina. La nutrición vegetariana se sigue asociando con la dietética, por más que la famosa dieta de los carbohidratos la descalificara un poco. La suculencia, la fribosidad y el aporte mineral de las hortalizas merecen una atención, tanto alimentaria como gastronómica y no faltan partidarios de invertir la proporción entre la habitual guarnición vegetal y la principal sustancia de un plato. Obsesiones dietéticas aparte, que, además, no suelen ampararse en fundamentos gastronómicos sino en renuncias, los restaurantes de Madrid manifiestan, en general, una escasa vacación vegetariana, lo que suele reducir la oportunidad de saborear primores oportunos como las alcachofas, las habas, la judía verde, el calabacín, la zanahoria, el espárrago, el nabo o la patata nueva, que son de ahora. El Ox's es un restaurant atento a los ciclos estacionales que complementa su tradicional carta, de resolución vasco-navarra, con sugerencias diarias de verduras, solas o combinadas, y una menestra que es de hoja larga (acelga, col, cardo, etc.), en otoño e invierno, y del repertorio casi floral a que aludimos antes, durante la primavera y el verano. La gracia culinaria de la menestra típica de Navarra consiste en incorporar las verduras a la cocción en una secuencia acorde con la diferente duración de su cochura, para que alcancen idéntico punto y liguen sus densidades, en lugar de hervirlas por separado, que es lo moderno. Que la menestra de Ox's registre cierto acento clásico, que algunos le reprochan, es consecuente con la predilección de una clientela constante y poco ávida de experimentos. Hay restaurantes con sorpresa y desconcierto y hay restoranes estables y metódicos. José Ignacio Urdiain, de célebre estirpe culinaria, ha puesto su sensibilidad al servicio de un clasicismo que no ha declinado en más 15 años. Sus asados (que ox, viene de buey), son impecables; su sopa de pescado, de una suculencia casi remota; sus revueltos, guisos (¡qué albóndigas!) y potajes, ajustados a la temporada y escuetos de condimento. Mila López, que es su esposa, y José Ballesteros, como maître, contribuyen la estabilidad de la casa, con evidente profesionalismo. Luis Cepeda Tiempo de hortalizas
Como queda dicho, Madrid no es pródigo últimamente en platos de verdura, una generalidad con excepciones honrosas, que se suman a Ox?s, como La Huerta de Lleida (Cuesta de Santo Domingo, 16), donde se despacha la recolección puntual de Cataluña, Abacería de la Villa (Castelló, 83), en versión más vanguardista, y el inefable Bosque encantado o Vegetarian Art (Fernán González, 77), tan estricto y como mágico.

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