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Pasta alla puttanesca

De picos pardos

Una salsa sin remilgos que acompaña a casi toda pasta que se tercie.

La etimología de la salsa que viste hoy la pasta –spaghetti, macarrones, fettuccine,…-  deja poco espacio a la imaginación. Donde sí reina la imaginación es en las teorías que la rodean: que si los marineros gustaban tanto de esta salsa con tomate, ajo, un toque de picante y aceituna o alcaparras para acompañar a pasta o pescado que retrasaban sus correrías portuarias, sin que importara el tiempo que habían pasado embarcados, hasta no haberse zampado un plato aderezado con ella. O que el poco tiempo que requiere su elaboración permitía prepararla entre cliente y cliente. Vaya a saber. Eso sí, sabrosa y picante, es.

Andrea Tumbarello, en Don Giovanni, ha incorporado lo que algunos reclamaban desde hacía tiempo: pasta seca en forma de spaghettoni de Benedetto Cavalieri, de calibre más grueso. La base de la salsa, tomate y albahaca, a la que dará un toque de la 'nduja que puede llegar a bofetón si se le desafía con el picante. Un sardo, Ignazio Deias, la usa en los paccheri, pasta típica de Napolés, que refuerza con bacalao en Da Giuseppina. Para una versión algo más recatada –salvo indicación en contra--, Trattoria Manzoni es su lugar. 

TAMBIÉN EN

Ars Vivendi. Zurbano, 6 (91 310 31 71)
Limbara . Olid, 6 (91 011 71 03)
Malatesta. Coloreros, 5 (91 365 90 97)

Puntapié picante

La región italiana que ocupa la punta de la bota, con las miras puestas en esa Sicilia que asoma al otro lado del estrecho de Messina, es Calabria. Sus costas son abruptas, sus terrenos montañosos y su economía, sumergida. Fueron los bizantinos de antaño quienes la bautizaron. Tratando de huir de la historia, usaron el mismo nombre que daban a las tierras del sur del tacón, cuyo dominio perdieron a manos normandas. La escasez de medios y una cabaña porcina suele producir resultados notables. Entre la panoplia de embutidos calabreses, uno sobresale por su dosis de picante, capaz de despertar las papilas más amodorradas: la ‘nduja. Este pariente cercano de nuestra sobrasada se elabora con cortes que proceden en buena parte de la cabeza del cerdo, a la que se añade una sobredosis de pimientos que luego se desata en el paladar. La ‘nduja, además de untada, se emplea para dar fiereza a salsas que así lo requieren, como la puttanesca.

SE VENDE EN

Pasta Mito. Mercado de Chamartín (91 164 97 24)
Lauricca. Trafalgar, 5 (91 772 91 08)

 

Autor: Pedro Espinosa Fecha de actualización: 25/10/2016




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