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Crítica: Entre sancochos y mondongos

  • Autor:
  • Fecha: 14/08/2007

Tan extraño como evocador, Patacón Pisao esfiel escaparate de la cocina popular colombiana.

Patacón Pisao
  • Tipo de cocina: Colombiana
  • Especialidad: Bandeja paisa y tamales
  • Dirección: Delicias, 10. Madrid
  • Teléfono: 91 467 39 95

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Bullicioso, siempre vivo y abarrotado de público. Patacón Pisao muestra la cara más popular y tradicional de la cocina colombiana, que sigue siendo una gran desconocida entre los españoles. La clientela, mayoritariamente de origen colombiano, respalda con su presencia el trabajo que se hace en la cocina y el esfuerzo en la búsqueda de los productos que la hacen posible. También recupera costumbres, como el horario ininterrumpido (de la una de la tarde a las doce de la noche) o la música popular que inunda el comedor.

El patacón (el plátano verde, base de muchísimos platos en el área del Caribe) es el gran protagonista de esta historia. Y lo hace como suele ser costumbre por esas latitudes, después de haberlo "pisao" (aplastado con la palma de la mano, bien entero, bien cortado en rodajas). En esta casa aplastan el plátano entero, lo fríen y lo utilizan de base para una docena larga de preparaciones, según se acompañe con carne mechada, carne a la plancha, pollo, queso, chicharrón, huevos pericos, camarones... Es el comienzo de un recorrido que nos puede llevar a la curiosa papa rellena (un arroz salteado con carne envuelto en una fina capa de puré de patata), la yuca frita, las papas chorreadas, las arepas (panecillos de maíz) o los tamales de maíz y pollo envueltos en la preceptiva hoja de plátano. La carta muestra una larga lista de nombres, algunos tan evocadores como el sancocho de gallina o pescado, el mondongo, la sobrebarriga a la criolla, los muchachitos, el arroz con pollo, el bistec a caballo o la monumental bandeja paisa (huevo frito, arepa, chicharrón, chorizo, plátano, aguacate, frijoles...). Recuerdos de ciertos platos que hicieron furor en los años setenta.

Ignacio Medina

Fecha de publicación de esta crítica: 17/08/2007

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