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Patatas a la importancia

 

Guisos que tienen la patata como base para empaparse del sabor del resto de ingredientes, hay muchos y muy buenos. Sin ir más lejos, las patatas a la riojana impresionaron al francés Paul Bocuse: tres platos comió una de las figuras míticas de la cocina. Entre todos esos guisos, las patatas a la importancia tienen algo especial. Quizá tenga algo que ver su doble cocción, primero en fritura y luego en caldo. O el barroquismo de su rebozado, como pretendiendo ocultar su condición popular. Paco Ron, cocinero madrileño que deslumbró en Asturias antes de hacerlo aquí con Viavélez, firma unas patatas a la importancia ilustradas con almejas que cuentan con el favor unánime de todo el que las ha probado. Unos días atrás, las que preparó con congrio Carlos Torres en un memorable menú en La Buena Vida, asombraron a tres cuartas partes de ese grupo de grandes cocineros peruanos autodenominados la Pandilla Leche de Tigre. No es que el cuarto disintiera, es que no acudió. Tampoco son mancas las que preparan en Taberna Arzabal, que elaboran con cigalitas. Comiéndolas, uno se siente importante.

También se sirve en 

El Lago de Sanabria. Ayala, 23 (91 576 74 21).
El Paraguas. Jorge Juan, 16 (91 431 59 50).
El Caldero. Travesía de Téllez, 2 (91 501 61 90).

Comienzos difíciles 

Resulta difícil imaginar que la patata, un producto hoy omnipresente en las cocinas de todo el mundo, fuera rechazado durante buen tiempo fuera de su entorno nativo, el altiplano andino. Las huestes de Jiménez de Quesada se toparon con ellas en tierras colombianas en 1537; a falta de un nombre mejor, las denominaron trufas. Hacia 1550 ya se cultivaban en Italia y España. No gustaron, se prefería otros tubérculos como la batata. Cuatro décadas después llega a las islas británicas. Los protestantes, protestando porque no la mencionaba la Biblia, rehúsan cultivarla. Más prácticos, los católicos irlandeses las plantaban en Viernes Santo. Parmentier, oficial del ejército francés cuyo nombre quedaría por siempre vinculado al tubérculo, se aficionó a ellas durante su cautiverio en Hamburgo. Tras ser liberado, llegó a convencer a la reina María Antonieta para… que usara sus flores como ornamento.

Se venden en

Frutas Vázquez. Ayala, 11 (91 575 65 71).
El punto frutero. Clara del Rey, 50 (91 519 49 49).

Autor: Pedro Espinosa Fecha de actualización: 19/02/2015


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