Patatas soufflées
Inflando las patatas
Una guarnición de campanillas que es, supuestamente, fruto de la casualidad.
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El 38 de Larumbe
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El 31
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Una inauguración de línea férrea con presencia real incluida, una comida al final de trayecto para sus altezas, un retraso del tren... y hay que recalentar las patatas fritas del menú. Ni corto ni perezoso, el cocinero Jean–Louis–François Collinet las fríe por segunda vez. Y voilà! Las patatas se transforman en crujientes almohadas aéreas. A Collinet se le atribuye el mismo día la invención de la salsa bearnesa, con una historia parecida. Apliquemos aquello de se non è vero, è ben trovato. Secundarias de lujo y difíciles de ejecutar, las patatas soufflées bien merecen pasar a primer plano. En el nuevo The Hall que ha abierto hace pocas semanas el empresario Benjamín Calles, se les da categoría de protagonistas y es posible pedirlas sin buscar otras excusas en cualquier momento del día. Uno de los bastiones de esta guarnición es Zalacaín, donde acompañan a todas las aves: difícil encontrarlas más doradas, crujientes e hinchadas. En el asador brasileño Rubaiyat dicen que la técnica se la enseñó el legendario Benjamín Urdiáin tras retirarse de Zalacaín. Precaución, son adictivas.
La ciencia al rescate
Nathan Myhrvold afirma que solo llamó ‘jefe’ a dos personas en su vida: a Bill Gates y al chef del restaurante en el que hizo prácticas de cocina. Myhrvold, que ocupó el máximo nivel de responsabilidad técnica en Microsoft, acumuló algún que otro centenar de millones de dólares, dejó la empresa, fundó su compañía especializada en patentes y siguió cultivando su pasión por la cocina. Esta culminó con la publicación de Modernist Cuisine, una obra de cinco volúmenes que cubre con rigor científico y profundidad desacostumbrada todas las técnicas culinarias, incluyendo las creadas en la década dorada de la cocina contemporánea española. Y las patatas soufflées, que no resultan nada fáciles de realizar, tienen su apartado en la obra de Myhrovld y su equipo. La humedad es un factor crítico para conseguir buenas tasas de éxito, de ahí la recomendación de usar patatas viejas.
