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Crítica: Picoteo a la italiana

  • Autor:
  • Fecha: 24/06/2009

Ignacio Deiás practica en Pizziccheria, hermana menor de Boccondivino,una cocina que encuentra el equilibrio entre la calidad culinaria y el precio.

Pizziccheria
  • Tipo de cocina: Italiana
  • Especialidad: Pizzas y pomodori al sole
  • Dirección: Castelló, 83. Madrid
  • Teléfono: 91 435 75 33

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¿Qué fue primero? ¿El huevo o la gallina? ¿La cocina italiana o la cocina barata? Han pasado muchos años desde que los madrileños tropezamos con la cocina italiana. Había un poco de todo, pero mandaba el concepto más popular: pasta, pizza y precios bajos. La fórmula propició el acercamiento y con el tiempo aparecieron nuevas imágenes bajo tanta montaña levantada a base de pasta y pizza. Llegó el conocimiento y de ahí se pasó a la profundización, traducida en diferentes familias culinarias: las fórmulas sicilianas, piamontesas, toscanas o sardas se han instalado en nuestro ideario culinario. El conocimiento ha propiciado tanto el acercamiento como un proceso de retorno hacia el viejo concepto de la cocina barata, aunque esta vez se contemple desde el lado contrario del cristal.

Lo demuestran algunos locales recientemente aparecidos en la capital. Quedó comentado con La Tavernetta (Orellana, 17) y volvemos a ello con Pizziccheria, el local abierto hace medio año por Ignacio Deiás y que comparte pared -y muchas otras cosas- con Boccondivino. Un local amable, actual, sin grandes estridencias decorativas, para una cocina que se nutre de fórmulas sencillas de origen tradicional. Ignacio Deiás se esfuerza por encontrar ese delicado equilibrio que debería existir entre la calidad de la propuesta culinaria y el precio que marca un mercado cada día más reacio a los excesos de otros tiempos. El resultado es interesante.

Todo se traduce en una carta dividida en tres bloques. El primero aparece bajo el epígrafe "embutidos, quesos, ensaladas y compañía", y recoge una combinación de propuestas sencillas como la focaccia con tomates secos y romero; productos como el speck, el parmigiano, los tomates secos o ese genial embutido que es el culatello, y recetas tradicionales como una buena versión de la caponata de verduras (al estilo de Emilia Romagna) o el vitello tonnato, un plato sin secretos (un buen rosbif y una salsa de mahonesa y atún). Tampoco hay secretos en la recreación de la ensalada César, un plato correcto aunque no entusiasma, rebautizado como Ave Caesar por la incorporación de tiras de pollo empanado.

Luego llegan las pastas, entre las que convendría revisar los canelones de burrata y aceite de trufa (la textura de la burrata cambia demasiado al ser cocinada y el exceso de aceite de trufa empalaga). Lo mejor son unas pizzas de masa fina, sutil y crujiente, que me parecen ejemplares. Sobre todo porque muestran un concepto poco habitual basado en la limpieza de sabores y la medida en los condimentos. La "sicilianíssima" lo resume en tres ingredientes -tomate, requesón y berenjenas- y un buen puñado de sensaciones.

Ignacio Medina

Postres y vinos
La carta se contrae cuando llegan los postres (cinco propuestas) y los vinos (apenas 18 referencias de precios más que contenidos; sólo una pasa de 30 euros y muy pocas superan los 20), pero no afecta al resultado final. La pannacotta, el tiramisú y el chocolate con láminas de almendra son de muy buena factura. Para los aficionados al vino siempre queda recurrir a la bodega de Bocondivino.

Fecha de publicación: 26/06/2009

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