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Artículo: Entrevista a Diego Cabrera

  • Autor: Laura S. Lara
  • Fecha: 13/06/2014
Restaurante Platea Madrid
  • Tipo de cocina: Autor
  • Especialidad:
  • Dirección: Goya, 5. Madrid
  • Teléfono: 91 219 23 05

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El reconocido bartender, jurado de la ‘World Class Competition’, nos adelanta las mezclas de este verano y nos desvela sus nuevos proyectos.

Guía del Ocio: Con las vacaciones a la vuelta de la esquina, ya queremos prepararnos. ¿Qué vamos a poder probar este verano?

Diego Cabrera: La ginebra sigue estando en boga, aunque no tanto el gin tonic. El vodka también es muy versátil en verano, pero sobre todo se aprecia una recuperación de los combinados antiguos. Y el bourbon también empieza a pisar fuerte en coctelería.

G.O.: ¿Cuál es el verdadero secreto de un buen cóctel?

D.C.: Muy sencillo, el equilibrio. Cuando haces un cóctel la idea es mezclar todos los ingredientes para hacer un producto nuevo, único. No se trata de emborracharse sino de disfrutar. El alcohol ha de estar camuflado y debe haber equilibrio entre la dosis de acidez y la de dulzor.

G.O.: Un maridaje perfecto sería...

D.C.: Con el Manhattan, por ejemplo, combina muy bien el steak tartar. El chef Sergi Arola, con quien trabajé durante mucho tiempo, hace unas sardinas con una vinagreta de fruta de la pasión que resultan aún más espectaculares acompañadas de una buena caipirinha.

G.O.: ¿Qué cóctel recomendarías para una ciudad sin playa?

D.C.: Hay que empezar a romper los clichés. Vamos a ser radicales y a probar a beber un cóctel playero tipo mojito o caipirinha con cachaça también en la ciudad. Y ya puestos, atrevámonos con un cóctel de whisky bourbon, limón y ginger ale, igualmente refrescante. O quizás una caipiroska de fresa, con vodka, lima, fresones y azúcar. El sabor de cualquiera de ellos nos transportará a la playa enseguida.

G.O.: ¿Y si no bebemos alcohol?

D.C.: Hace poco, por casualidad, me salió un cóctel sin alcohol exquisito. Lleva piña natural, hierbabuena, jengibre al gusto para darle un toque picante y también un poco de azúcar. Se mete todo en la batidora, después se cuela y lo servimos en una copa grande con hielo. Resulta muy rico y muy fresco en esta época.

G.O.: Mójate un poco. ¿Cuál es según tu criterio la mejor coctelería de Madrid en estos momentos?

D.C.: Sin duda, el  1862 DryBar de la calle Pez, aunque también el  Charly’s Bar  de Carlos Moreno, en Jorge Juan, y próximamente el mercado gourmet  Platea Madrid, que está a punto de abrir sus puertas en Colón y somos nosotros quienes estamos a cargo de la oferta líquida.

G.O.: Tras tu repentina salida de Le Cabrera ya te echábamos de menos. ¿Dónde podemos probar tus creaciones a partir de ahora?

D.C.: En Platea, como apuntaba, y también en los hoteles de la cadena NH, pues nos han encargado reestructurar toda la oferta de bebidas en Lisboa, Barcelona, Madrid, Bilbao… Pero a finales de año o principios del siguiente volveré a poner en marcha mi propio proyecto. En esta ocasión se tratará de un espacio experimental, un lugar muy especial para amantes de los nuevos sabores, donde se va a poder disfrutar de los cócteles con los cinco sentidos.

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