El País

Restaurantes en Madrid



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Platos de Pasión

Unas pistas donde comer los guisos de estas fechas, y santas pascuas.

Por fortuna, los rigores en las costumbres que acompañaban a la Semana Santa se han relajado bastante, cuando no desaparecido. Para empezar, ¡hay restaurantes abiertos! Si dejan los atascos de huida de la capital a otros, les dejamos unas pocas pistas donde probar algún plato como Dios mandaba. En Bacira, el triunvirato de cocineros que ha conseguido hacer de este restaurante una de las direcciones más populares de este curso nos deja un guiso tradicional de garbanzos y de espinacas. Después, un taco de bacalao confitado a baja temperatura con crema de espinacas. Estas fechas nos dan una buena excusa para hacer una visita a Tras os Montes, el especialista en la cocina del bacalao, un pescado totémico en Semana Santa: difícil resistirse al que hacen a brasa, en revuelto con cebolla y patatas paja. ¿De postre? Dejemos las torrijas, que han trascendido estas fechas, y probemos la colomba pasquale o paloma de pascua, dulce típico italiano que incorpora ralladura de naranja confitada en su masa y que Angelo Marino en Mercato Ballaró trae desde Brescia. 

TAMBIÉN SE SIRVE EN

La Sopa Boba. Plaza de Guadarrama, 9. Alpedrete (91 850 63 70)
Rooster . Juan Bravo, 25 (91 546 59 96)
Baby Beef Rubaiyat. Juan Ramón Jiménez, 37 (91 359 10 00)

Desde hace siglos

Semana Santa y bacalao llevan varios siglos viajando de la mano. La tradición católica de prohibir el consumo de carne en muchos días del año, casi la mitad, se acentuaba cuando el calendario llegaba a marzo o comienzos de abril. La facilidad con la que viajaba el bacalao desecado y salado sin que hubiera que temer por su conservación se convirtió en su mayor aliado. Este habitante del mar está diseñado para la supervivencia en su hábitat. Su amplitud de miras en cuanto a lo que se refiere a su dieta supera a la de muchos aficionados ictiófilos. Es resistente tanto al frío como a las enfermedades. Su búsqueda de aguas no demasiado profundas y cercanas a la costa selló su destino como especie comercial. Sin apenas grasa, su contenido proteico es superior al 18 %. Y cuando es desecado, diciendo adiós al agua que contiene, se convierte en un concentrado proteínico. 

Fecha de actualización: 26/03/2015




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