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Artículo: Pioneros en la zona

  • Autor: Pedro Espinosa
  • Fecha: 15/07/2016

Uno de los veteranos de la calle de moda de la gastronomía capitalina, con buenos productos tratados con acierto.

Ponzano
  • Tipo de cocina: Española, Tradicional
  • Especialidad: Callos a la madrileña
  • Dirección: Ponzano, 12. Madrid
  • Teléfono: 91 448 68 80

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Bastante antes de que el término ponzaning se utilizara para denominar el irse de zampe por los tan variados como numerosos y recomendables locales que se han establecido en la calle Ponzano, la madre de Paco García, actual propietario de este restaurante y al frente de él desde hace quince años, abría una barra en ella. La explicación para la longevidad del local, ya treintañero, hay que buscarla en la buena materia prima, que es tratada con respeto, y en la buena mano con los guisos.

Esas mismas claves son las que nos encontramos en el restaurante, en un comedor luminoso y agradable de decoración sencilla. Siguiendo las directrices de Paco, el equipo de cocina trabaja con precisión unos productos notables, con puntos medidos y aliños precisos. El logrado salmorejo lo hacen con tomate rosa, cultivado al aire libre en Almería y cuyas semillas proceden de Huesca, con migas de atún rojo que reemplazan al jamón. El dulzor gana al picante en las piparras de Usurbil, de fritura impecable. Presencia tímida del vinagre en el escabeche de chicharro, dominado por el pimentón y con una punta de comino. Son magníficos los callos, hechos con callos negros, melosos y finos como pocos. 

Y además

Apuntes destacados

• En Ponzano se acostumbra realizar jornadas temáticas con un producto o elaboración como eje: recién concluyeron la cuarta edición sobre el atún rojo y se acercan las dedicadas al escabeche.

• Dos buenas referencias de Jiménez-Landi, una de las bodegas que han transformado el viñedo de Gredos: Bajondillo y Sotorrondero.

• En la mesa, magnífico aceite Melgarejo de la variedad de aceituna frantoio.

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Eduardo de la Puente- 14/06/2013

Paco y Melania nos tienen acostumbrados a una cocina sana, sencilla y tradicional, de toda la vida, con productos excelentes de temporada. Y mucho mimo en la elaboración y en la atención amistosa e...

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