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Crítica: Las cosas claras

  • Autor: Ignacio Medina
  • Fecha: 15/11/2012

La carta de Ponzano, siempre atenta a los mejores productos de temporada, ofrece estos días unos buenos callos y una sartén de boletus con huevo

Restaurante Ponzano 12 Madrid
  • Tipo de cocina: Española, Tradicional
  • Especialidad: Callos a la madrileña
  • Dirección: Ponzano, 12. Madrid
  • Teléfono: 91 448 68 80

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La casa de comidas sigue viva. No es mala noticia en tiempos en los que la cocina se cosifica a base de neotascas, gastrobares, bistronómicos, 'finger food', 'street food', 'fast food', 'slow food' y otras reinvenciones culinarias que o bien empiezan por 'gastro' o bien terminan por 'food'. Cosas de los periodistas estrella: quien no inventa un término nuevo no tiene un lugar en el paraíso gastronómico. Mientras tanto ahí siguen las propuestas de toda la vida: tabernas ancladas en tradiciones bien administradas, casas de comidas ilustradas que todavía saben del paso de las estaciones, tascas que jamás vieron una espuma y donde las tapas son lo que parecen.

En la zona de Ponzano hay algunas de esas casas de comidas, como Casa Barrera (Alonso Cano, 25. Tel 91 594 17 57), donde Ana y Pablo Barrera administran un espacio angosto dedicado a una cocina sin tapujos, siempre reconocible y engrandecida por los productos de temporada. También está este Ponzano, que toma nombre de la calle a la que abre la puerta del bar, aunque el comedor hay que buscarlo adentrándose por la calle Morejón. En esta casa no hay lugar para el artificio. La carta se mueve al ritmo que marcan los productos del cercano mercado de Alonso Cano. Puede ser, si es temporada, un buen tomate aliñado con aceite de oliva -lástima esa preferencia por el picual, siempre tan picante y agresivo- o una sartén compartida de boletus con huevo frito al que añaden, sin necesidad alguna, esa falsa pasta de trufa blanca. Puede ser un escabeche -mejor el de ventresca de bonito que el de sardinas-, unos riñones de cordero a la plancha o unos callos de primera. La carta se canta a la voz y ofrece pescados del día y postres caseros tan buenos como el flan.

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El miércoles, cocido

Los miércoles son días de cocido en esta esquina de Ponzano. Es un cocido popular y muy demandado por los habituales, alejado del lujo de otras propuestas. Aquí el envite se sirve por 16.50 euros y se resuelve en los tres vuelcos clásicos: sopa, fuente de garbanzos con verduras y repollo salteado con pimentón y, como cierre, la fuente de las carnes: robo, tocino, chorizo, gallina, costilla de cerdo, morcillo... El precio es el mismo que el del menú del día. Los fines de semana el menú se sirve por 22 euros.

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